Rezept für Südtiroler Spinatspatzlen
Ein Klassiker der einfachen Südtiroler Bauernküche: Viel Spinat steckt in den Spatzen, die in einer cremigen Sahnesauce mit Schinken serviert werden, gewürzt mit frisch geriebenem Parmesan
Zutaten
Spinatspätzle
- 500 g Spinat frisch
- 15 g Butter
- 300 g Mehl
- ⅛ l Milch
- 3 Eier frisch, Bio
- Salz
Schinken-Sahne-Sauce
- 30 g Butter
- 200 g Kochschinken der Gute mit dem dicken Fettrand ;-)
- 50 g Südtiroler Speck luftgetrocknet
- ⅛ l Weißwein
- ⅛ l Sahne
- 1 EL Sauerrahm
- 3 EL Parmesan frisch gerieben
- Salz, Pfeffer
- Macis optional
- etwas Kikoman optional
Anleitungen
Spinatspatzlen
- Den Spinat waschen und möglichst gut abgetropft in einem großen Topf zusammen mit der Butter bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Nicht totkochen.
- Den gedünsteten Spinat in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Flüssigkeit in einem Topf auffangen und bei mittlerer Hitze behutsam auf etwa 50 ml einreduzieren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
- Den ausgedrückten und etwas abgekühlten Spinat zusammen mit den Eiern, der Milch, dem reduzierten Spinatfond und dem Salz in einen Blender geben und fein mixen.
- Die gemixte Spinatmasse mit dem Mehl verrühren und schlagen, bis der Tag Blasen wirft und "schwer reißend" vom Löffel fällt. Bei Bedarf etwas extra Milch oder Mehl zugeben, bis die Konsistenz passt. Zwischendurch bis zu 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Klebergerüst bilden kann. Der Spinat im Teig hemmt das Klebergerüst, daher ist ein bisschen mehr Einsatz gefragt als bei gewöhnlichen Spätzle.
- Mit der persönlich favorisierten Methode (Spätzlespresse, Spätzlessieb, angefeuchtetes Brett und Messer, ...) Spinatspatzlen in kochendes Salzwasser befördern. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Mit der Schaumkelle herausfischen und in kaltem Wasser abschrecken. Auch aus dem kalten Wasser zügig wieder entnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Warm halten.
Schinken-Sahne-Soße
- Den Schinken und den Speck in feine Scheiben schneiden (oder den Metzger schneiden lassen) und dann nach Gusto zerkleinern. In einer großen beschichteten Pfanne den so vorbereiteten Schinken und Speck in Butter sanft glasig schwitzen.
- Den Weißwein angießen, kräftig einreduzieren, dann die Sahne zugeben und aufkochen.
- Den Parmesan einrühren, salzen, pfeffern und optional mit Macis und etwas Kikoman Sojasauce abschmecken. Letzteres entspricht nicht der Südtiroler Tradition, bringt aber enorm Tiefe in die Sauce.
Anrichten
- Die warmen Spätzle in der Sauce schwenken und in vorgewärmten Tellern mit etwas Parmesan bestreut servieren. Hervorragend passt dazu ein kühler, fruchtiger Südtiroler Weißburgunder.
Notizen
Nach dem Originalrezept aus Kompatscher A. (1984). Die Küche in Südtirol. Verlagsanstalt Athesia, Bozen.
Nährwerte
Calories: 740kcal
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