• 1 g Hefe in 200 g Wasser auflösen. Mehlsorten abwiegen und gründlich durchmischen, davon 200 g mit Hefewasser gut durchmischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden fermentieren lassen. Restliche Mehlmischung in einem verschließbaren Behälter zur Seite stellen.
  200 g Wasser, 1 g Hefe, 200 g Weizenmehl Type 550, 200 g Pizzamehl mit hohem W-Wert, 100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Roggenmehl Type 1150, 50 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)

16 Stunden später:

• In 320 g Wasser die Hefe und den Honig auflösen, die restliche Mehlmischung zugeben und grob durchmischen.
  320 g Wasser, 15 g Hefe, 1 EL Honig
• Das Salz, den Essig, den Fertigsauerteig, das Brotgewürz und den Poolish hinzugeben und ca. 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte nicht über 28°C steigen.
  3 TL Salz, 1 EL Essig, 1 Päckchen Fertigsauerteig, 1-2 TL Brotgewürz
• Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und einige Male falten. Sobald der Teigling gute Spannung besitzt, rund oder oval wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Gut abgedeckt ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit einem Backstein (o. Pizzabackstein) auf 250°C vorheizen.
• Den Teigling, nachdem er sein Volumen in etwa verdoppelt hat, aus dem Gärkörbchen direkt auf den Backstein setzen (nun mit dem Schluss nach oben) und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge über die gesamte Länge einschneiden.
• Im Dampf 10 Minuten bei 250°C backen, dann Dampf ablassen, Hitze auf 200 °C reduzieren und noch 40 Minuten weiterbacken.