Hefemischbrot mit Poolish

Auch für Anfänger ist dieses Hefemischbrot mit Poolish recht einfach umzusetzen. Es hat gute Backeigenschaften und einen vorzüglichen Geschmack. Der Poolish selbst klingt ziemlich professionell, ist aber erfreulich unkompliziert und verhilft dem Teig zu einer tollen Konsistenz.

Meine Mutter buk in früheren Jahren regelmäßig Brot. Sie hatte nie Ambitionen, dem Bäcker Konkurrenz zu machen. Trotzdem schmeckte das Kastenbrot, das immer viele Körner und Saaten enthielt, vorzüglich und wurde zu einer festen Bestandteil meiner Erinnerungen an Kindheit und Jugend. Nicht zuletzt legten diese Erfahrungen den Grundstein für mein eigenes Interesse am Brotbacken (wie im Übrigen ganz allgemein die in der Kindheit erlebten Ernährungsgewohnheiten das spätere Ess- und Kochverhalten beeinflusst).

Kurzum: Brotbacken finde ich toll. Es ist einfach genug, dass es jedem Erfolg verspricht (sofern er sich an einfache Rezepte hält). Gleichzeitig gibt es nach oben fast keine Grenzen, wenn es um die mögliche Komplexität und Aufwändigkeit mancher Rezepte geht. Hat man den Anspruch, sich stetig weiterzuentwickeln, wird einem beim Brot backen so schnell nicht langweilig werden.

So sehr ich mich für das Brotbacken begeistere, so unstet sind meine diesbezüglichen Anstrengungen. Seit Jahren wechseln Phasen der wilden Entschlossenheit („ab sofort backen wir unser Brot nur noch selbst“) mit solchen der Resignation („mit drei Kindern ist der Aufwand einfach nicht zu stemmen“). Fest steht: der Aufwand selbst ist eigentlich überschaubar. Aber es bedarf einer Menge zeitlicher Disziplin, konsequent sein Brot selbst zu backen. Und das wird mit kleinen Kindern tatsächlich zur Herausforderung.

Nun, aktuell befinden wir uns in einer eher ausgeglichenen Phase und versuchen, mehr oder weniger regelmäßig ein leckeres Brot zu backen. Dabei experimentieren wir gerne und probieren viel aus und sind dabei auf das Hefemischbrot gestoßen. Das ursprüngliche Rezept vom Typ NoKnead (in einem gusseisernen Topf gebacken) war schon ziemlich lecker. Beim zweiten Durchgang war mir aber nach weniger Hefe und mehr „Brotaromen“, dabei habe ich mir mit dem Poolish geholfen.

Ein Poolish ist eine Art von Vorteig, der in der Bäckerei insbesondere bei der Herstellung von Baguettes und anderen Arten von französischem Brot verwendet wird. Es ist eine Mischung aus etwa gleichen Teilen Mehl und Wasser, die mit einer kleinen Menge Hefe fermentiert wird. Der Poolish wird normalerweise 12 bis 16 Stunden vor der endgültigen Teigmischung vorbereitet.

Der Hauptzweck eines Poolish ist es, den Geschmack und die Textur des fertigen Brotes zu verbessern. Aufgrund des hohen Wasseranteils verquillt das komplette Klebereiweiß und sorgt für einen elastischen Teig. Es trägt zur Entwicklung von Aromen bei und verbessert die Textur des Brotes, indem es hilft, eine offenere Krume und eine knusprigere Kruste zu erzeugen. Zudem verbessert es die Frischhaltung des Brotes.

Für mein Hefemischbrot mit Poolish habe ich auf Basis des bestehenden Rezepts 200 Gramm der Mehlmischung abgezweigt und mit 200 Gramm Wasser verknetet, in dem ich zuvor etwa 1 Gramm Frischhefe aufgelöst habe. Mit Frischhaltefolie abgedeckt reifte der Poolish rund 20 Stunden bei Raumtemperatur. 16 Stunden wären ausreichend gewesen. Man sollte den Poolish verwenden, solange die Oberfläche noch Spannung besitzt. Fällt er (wie es bei mir der Fall war) bereits wieder zusammen, ist der Teig anschließend „klebriger“ und etwas herausfordernder in der Bearbeitung.

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