Südtiroler Spinatspatzlen

Spinatspatzen, auch als Spinatspätzle, Spinatspatzlen oder Spinatknöpfle bekannt, sind eine Variante der traditionellen Spätzle, bei denen Spinatpüree in den Teig eingearbeitet wird. Sie sind vor allem in Südtirol besonders beliebt und werden dort als Südtiroler Spinatspatzlen oft in der regionalen Küche serviert.

Was einem Schwaben (wie ich einer bin) zunächst wie ein Tippfehler anmutet, ist die gebräuchliche Bezeichnung der beliebten Teigware in Südtirol: Spatzlen. Dabei handelt es sich wohl um eine Assimilation des schwäbischen „Spätzle“ an den südtiroler Sprachgebrauch.

Die Geschichte der Spätzle reicht wahrscheinlich mindestens bis ins Mittelalter zurück. Ganz genaues weiß man nicht. Es gibt schriftliche Aufzeichnungen über Spätzle aus dem 18. Jahrhundert, aber man vermutet, dass sie bereits viel früher existierten. Einige Theorien besagen, dass Spätzle ihren Ursprung in der Zeit der Römer haben. Unsere germanischen Vorfahren passten diese ersten Nudelgerichte dann an ihre Geschmäcker an. Voilà, die goldenen Perlen der schwäbischen Küche waren geboren.

Wie wurden aus den schwäbischen Spätzle die Südtiroler Spinatspatzlen?

Spätzle, eine traditionelle süddeutsche Teigware, gelangte vermutlich durch Handels- und Kulturkontakte nach Südtirol. Südtirol ist eine autonome Provinz im Norden Italiens und liegt an der Grenze zu Österreich. Durch seine geografische Lage und seine Geschichte ist Südtirol ein kultureller Schmelztiegel. Es hat eine reiche kulinarische Tradition, die Einflüsse aus verschiedenen Regionen Europas aufweist.

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In der Südtiroler Küche haben Spinatspatzlen einen besonderen Platz eingenommen. Sie werden gelegentlich als Beilage zu Fleischgerichten wie Gulasch oder Wild serviert, vor allem aber sind die Südtiroler Spinatspatzlen Hauptakteure in herzhaften Gerichten wie Spinat-Käsespätzle oder der hier vorgestellte Klassiker: Spinatspatzlen in einer Schinken-Sahne-Sauce.

Die Spinatspatzlen stehen oder fallen mit der Qualität der Zutaten

Eigentlich eine Binse, möchte man einwenden, doch gerade die Gerichte der einfachen Küche sind in einem hohen Maße abhängig von qualitativ hochwertigen Zutaten. Frischer Spinat, frische Bioeier, ein feiner Weißwein mit milder Säure und frisch geriebener Parmesan gehören auf die Zutatenliste.

Beim Schinken habe ich zu einem Kniff gegriffen. Den guten Kochschinken vom Metzger meines Vertrauens habe ich mit etwas luftgetrocknetem Südtiroler Speck ergänzt, durch den die Sahnesauce ihren letzten Pfiff bekommt.

Kein leichte Kost, zugegeben. Aber ein Seelenwärmer höchster Güte. Und nun viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

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Die Idee habe ich dem Kochbuch von Anneliese Kompatscher: Die Küche in Südtirol (Verlagsanstalt Athesia) entnommen. Ich selbst habe noch eine Ausgabe von 1984, der Affiliate-Link verweist jedoch auf die neue und vollkommen überarbeitete Ausgabe . Du findest darin alle Klassiker der Südtiroler Küche zum Schmökern und Nachkochen.

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Rezept für Südtiroler Spinatspatzlen

Ein Klassiker der einfachen Südtiroler Bauernküche: Viel Spinat steckt in den Spatzen, die in einer cremigen Sahnesauce mit Schinken serviert werden, gewürzt mit frisch geriebenem Parmesan

Portionen 4 Personen

Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 15 Minuten Min.

Zutaten

Spinatspätzle

• 500 g Spinat frisch
• 15 g Butter
• 300 g Mehl
• ⅛ l Milch
• 3 Eier frisch, Bio
• Salz

Schinken-Sahne-Sauce

• 30 g Butter
• 200 g Kochschinken der Gute mit dem dicken Fettrand 😉
• 50 g Südtiroler Speck luftgetrocknet
• ⅛ l Weißwein
• ⅛ l Sahne
• 1 EL Sauerrahm
• 3 EL Parmesan frisch gerieben
• Salz, Pfeffer
• Macis optional
• etwas Kikoman optional

Anleitungen

Spinatspatzlen

• Den Spinat waschen und möglichst gut abgetropft in einem großen Topf zusammen mit der Butter bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Nicht totkochen.
• Den gedünsteten Spinat in ein Sieb geben und gut ausdrücken. Flüssigkeit in einem Topf auffangen und bei mittlerer Hitze behutsam auf etwa 50 ml einreduzieren. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
• Den ausgedrückten und etwas abgekühlten Spinat zusammen mit den Eiern, der Milch, dem reduzierten Spinatfond und dem Salz in einen Blender geben und fein mixen.
• Die gemixte Spinatmasse mit dem Mehl verrühren und schlagen, bis der Tag Blasen wirft und "schwer reißend" vom Löffel fällt. Bei Bedarf etwas extra Milch oder Mehl zugeben, bis die Konsistenz passt. Zwischendurch bis zu 20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Klebergerüst bilden kann. Der Spinat im Teig hemmt das Klebergerüst, daher ist ein bisschen mehr Einsatz gefragt als bei gewöhnlichen Spätzle.
• Mit der persönlich favorisierten Methode (Spätzlespresse, Spätzlessieb, angefeuchtetes Brett und Messer, …) Spinatspatzlen in kochendes Salzwasser befördern. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Mit der Schaumkelle herausfischen und in kaltem Wasser abschrecken. Auch aus dem kalten Wasser zügig wieder entnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Warm halten.

Schinken-Sahne-Soße

• Den Schinken und den Speck in feine Scheiben schneiden (oder den Metzger schneiden lassen) und dann nach Gusto zerkleinern. In einer großen beschichteten Pfanne den so vorbereiteten Schinken und Speck in Butter sanft glasig schwitzen.
• Den Weißwein angießen, kräftig einreduzieren, dann die Sahne zugeben und aufkochen.
• Den Parmesan einrühren, salzen, pfeffern und optional mit Macis und etwas Kikoman Sojasauce abschmecken. Letzteres entspricht nicht der Südtiroler Tradition, bringt aber enorm Tiefe in die Sauce.

Anrichten

• Die warmen Spätzle in der Sauce schwenken und in vorgewärmten Tellern mit etwas Parmesan bestreut servieren. Hervorragend passt dazu ein kühler, fruchtiger Südtiroler Weißburgunder.

Tipps und Tricks

Nach dem Originalrezept aus Kompatscher A. (1984). Die Küche in Südtirol. Verlagsanstalt Athesia, Bozen.

Kalorien: 740kcal

Gericht: Hauptgericht, Vorspeise

Küche: Bauernküche, einfache Küche, Südtirol

Keyword: einfach, gehaltvoll

Nährwerte

Calories: 740kcal

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