Auch für Anfänger ist dieses Hefemischbrot mit Poolish recht einfach umzusetzen. Es hat gute Backeigenschaften und einen vorzüglichen Geschmack. Der Poolish selbst klingt ziemlich professionell, ist aber erfreulich unkompliziert und verhilft dem Teig zu einer tollen Konsistenz.
Meine Mutter buk in früheren Jahren regelmäßig Brot. Sie hatte nie Ambitionen, dem Bäcker Konkurrenz zu machen. Trotzdem schmeckte das Kastenbrot, das immer viele Körner und Saaten enthielt, vorzüglich und wurde zu einer festen Bestandteil meiner Erinnerungen an Kindheit und Jugend. Nicht zuletzt legten diese Erfahrungen den Grundstein für mein eigenes Interesse am Brotbacken (wie im Übrigen ganz allgemein die in der Kindheit erlebten Ernährungsgewohnheiten das spätere Ess- und Kochverhalten beeinflusst).
Kurzum: Brotbacken finde ich toll. Es ist einfach genug, dass es jedem Erfolg verspricht (sofern er sich an einfache Rezepte hält). Gleichzeitig gibt es nach oben fast keine Grenzen, wenn es um die mögliche Komplexität und Aufwändigkeit mancher Rezepte geht. Hat man den Anspruch, sich stetig weiterzuentwickeln, wird einem beim Brot backen so schnell nicht langweilig werden.
Mein Hefemischbrot mit Poolish ist ein solides Anfängerrezept
So sehr ich mich für das Brotbacken begeistere, so unstet sind meine diesbezüglichen Anstrengungen. Seit Jahren wechseln Phasen der wilden Entschlossenheit („ab sofort backen wir unser Brot nur noch selbst“) mit solchen der Resignation („mit drei Kindern ist der Aufwand einfach nicht zu stemmen“). Fest steht: der Aufwand selbst ist eigentlich überschaubar. Aber es bedarf einer Menge zeitlicher Disziplin, konsequent sein Brot selbst zu backen. Und das wird mit kleinen Kindern tatsächlich zur Herausforderung.
Nun, aktuell befinden wir uns in einer eher ausgeglichenen Phase und versuchen, mehr oder weniger regelmäßig ein leckeres Brot zu backen. Dabei experimentieren wir gerne und probieren viel aus und sind dabei auf das Hefemischbrot gestoßen. Das ursprüngliche Rezept vom Typ NoKnead (in einem gusseisernen Topf gebacken) war schon ziemlich lecker. Beim zweiten Durchgang war mir aber nach weniger Hefe und mehr „Brotaromen“, dabei habe ich mir mit dem Poolish geholfen.
Und was bitte ist ein Poolish?
Ein Poolish ist eine Art von Vorteig, der in der Bäckerei insbesondere bei der Herstellung von Baguettes und anderen Arten von französischem Brot verwendet wird. Es ist eine Mischung aus etwa gleichen Teilen Mehl und Wasser, die mit einer kleinen Menge Hefe fermentiert wird. Der Poolish wird normalerweise 12 bis 16 Stunden vor der endgültigen Teigmischung vorbereitet.
Der Hauptzweck eines Poolish ist es, den Geschmack und die Textur des fertigen Brotes zu verbessern. Aufgrund des hohen Wasseranteils verquillt das komplette Klebereiweiß und sorgt für einen elastischen Teig. Es trägt zur Entwicklung von Aromen bei und verbessert die Textur des Brotes, indem es hilft, eine offenere Krume und eine knusprigere Kruste zu erzeugen. Zudem verbessert es die Frischhaltung des Brotes.
Für mein Hefemischbrot mit Poolish habe ich auf Basis des bestehenden Rezepts 200 Gramm der Mehlmischung abgezweigt und mit 200 Gramm Wasser verknetet, in dem ich zuvor etwa 1 Gramm Frischhefe aufgelöst habe. Mit Frischhaltefolie abgedeckt reifte der Poolish rund 20 Stunden bei Raumtemperatur. 16 Stunden wären ausreichend gewesen. Man sollte den Poolish verwenden, solange die Oberfläche noch Spannung besitzt. Fällt er (wie es bei mir der Fall war) bereits wieder zusammen, ist der Teig anschließend „klebriger“ und etwas herausfordernder in der Bearbeitung.
Rezept für ein Hefemischbrot mit Poolish
Kochutensilien
- 1 Teigknetmaschine optional
- 1 Gärkörbchen
Zutaten
- 320 g Wasser lauwarm
- 200 g Wasser lauwarm, für den Poolish
- 1 g Hefe fingernagelgroßes Stück, für den Poolish
- 15 g Hefe etwa 1/3 Würfel
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Pizzamehl mit hohem W-Wert z. B. Caputo Pizzeria, allternativ Weizenmehl Type 550
- 100 g Dinkelmehl Type 630
- 200 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata) alternativ Weizenmehl Type 1050
- 3 TL Salz
- 1 EL Honig
- 1 EL Essig
- 1 Päckchen Fertigsauerteig optional, ohne Backtrieb, nur des Geschmacks wegen
- 1-2 TL Brotgewürz optional
Anleitungen
- 1 g Hefe in 200 g Wasser auflösen. Mehlsorten abwiegen und gründlich durchmischen, davon 200 g mit Hefewasser gut durchmischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 16 Stunden fermentieren lassen. Restliche Mehlmischung in einem verschließbaren Behälter zur Seite stellen.200 g Wasser, 1 g Hefe, 200 g Weizenmehl Type 550, 200 g Pizzamehl mit hohem W-Wert, 100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Roggenmehl Type 1150, 50 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
16 Stunden später:
- In 320 g Wasser die Hefe und den Honig auflösen, die restliche Mehlmischung zugeben und grob durchmischen.320 g Wasser, 15 g Hefe, 1 EL Honig
- Das Salz, den Essig, den Fertigsauerteig, das Brotgewürz und den Poolish hinzugeben und ca. 15 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte nicht über 28°C steigen.3 TL Salz, 1 EL Essig, 1 Päckchen Fertigsauerteig, 1-2 TL Brotgewürz
- Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und einige Male falten. Sobald der Teigling gute Spannung besitzt, rund oder oval wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Gut abgedeckt ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit einem Backstein (o. Pizzabackstein) auf 250°C vorheizen.
- Den Teigling, nachdem er sein Volumen in etwa verdoppelt hat, aus dem Gärkörbchen direkt auf den Backstein setzen (nun mit dem Schluss nach oben) und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge über die gesamte Länge einschneiden.
- Im Dampf 10 Minuten bei 250°C backen, dann Dampf ablassen, Hitze auf 200 °C reduzieren und noch 40 Minuten weiterbacken.
Tipps und Tricks
- Der Essig schützt das Brot vor Schimmel, der Honig gleicht das Ganze geschmacklich wieder etwas aus.
- Der Teig ist -brotteigtypisch – recht feucht. Hände und Arbeitsplatte gut bemehlt halten, dann lässt er sich trotzdem ganz gut bewegen. Aber keinesfalls mehr Mehl dafür benutzen als unbedingt notwendig.
- Ich habe die Knetmaschine als optional gekennzeichnet. Das ist eigentlich Quatsch. Nur Fundamentalisten wollen den Teig von Hand kneten.
- Das Originalrezept findet sich hier.
Nährwerte
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