Die Knoblauchsrauke, eine vielseitige und aromatische Wildpflanze, bietet eine einzigartige Alternative zu traditionellen Pesto-Varianten. Die Erweiterung des Pesto-Horizonts über das klassische Basilikum-Pesto hinaus öffnet Türen zu kreativen und köstlichen Variationen wie unser Rezept eines Pesto mit Knoblauchsrauke und Walnüssen.
Die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) ist eine zweijährige Pflanze, die zur Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Sie ist in Europa und Teilen Asiens heimisch und hat sich auch in Nordamerika verbreitet. Die Pflanze wird oft als Wildkraut angesehen, ist aber auch eine wertvolle essbare Pflanze mit einem charakteristischen knoblauchartigen Aroma. Du kennst Sie nicht? Dann lies weiter, denn es lohnt sich und sie wächst bestimmt auch in deiner Nähe.
Pesto schön und gut, aber wo find ich die Knoblauchsrauke?
Die Knoblauchsrauke wächst in schattigen Wäldern, an Waldrändern und in Hecken, aber nicht ausschließlich. Hast du am Haus einen Garten mit ein paar wilden, schattigen Ecken, kannst du auch dort fündig werden. Sie erreicht eine Höhe von bis zu einem Meter. Ihre herzförmigen, gekerbten Blätter sind am Stiel gegenständig angeordnet. Die kleinen weißen Blüten bilden einen flachen Dolden und erscheinen im Frühjahr zwischen April und Juni.
Beim Zerreiben der Blätter oder Stängel entsteht ein deutlicher Knoblauchgeruch, daher der Name der Pflanze. Angeblich aß man die Knoblauchsrauke hierzulande bereits vor rund 4000 Jahren und ist damit das älteste bekannte einheimische Gewürz.
Wie ernte und verwende ich Knoblauchsrauke?
Die Blätter der Knoblauchsrauke kannst du im Frühjahr ernten, wenn sie noch jung, zart und aromatisch sind. Sie können roh in Salaten verwendet oder zu Suppen, Saucen oder Pesto verarbeitet werden. Ältere Blätter hingegen sind bisweilen unansehlich und enthalten mehr Bitterstoffe. Die Blüten sind ebenfalls essbar und können zur Dekoration von Gerichten verwendet werden.
Die pfeffrig-knoblauchartigen Aromen verflüchtigen sich allerdings rasch beim Erhitzen, so dass Du die Knoblauchsrauke bevorzugt kalt zubereiten solltest, wie in Pestos, kalten Suppen oder in Salaten.
Selbst die Pfahlwurzel der Pflanze ist essbar. Allerdings habe ich mir die Mühe, sie auszubuddeln, noch nicht gemacht. Ihr solltet auch immer daran denken, beim Sammeln einige der nektarreichen Pflanzen stehen zu lassen. Sie ist eine wertvolle Tankstelle für Bienen und viele andere Insekten.
Was ist Pesto (mit und ohne Knoblauchsrauke) und woher kommt der Name?
Pesto ist eine dickflüssige Sauce, die ursprünglich aus Genua in der Region Ligurien in Italien stammt. Der Name „Pesto“ stammt von dem italienischen Wort „pestare“, was „zerstampfen“ oder „zerdrücken“ bedeutet. Das verweist auf die traditionelle Methode der Zubereitung, bei der die Zutaten in einem Mörser zerrieben wurden.
Traditionell besteht das berühmte Pesto Genovese aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und Parmesan. Heute jedoch gibt es viele Variationen, die unterschiedliche Kräuter, Nüsse und Käsesorten verwenden.
Puristen zerreiben die Zutaten noch immer aromenschonend mit einem Mörser. Dabei zerstampft man zunächst Kräuter und Nüsse und arbeitet dann, ähnlich wie bei einer Mayonnaise, sukzessive das Öl unter. Die Pragmatiker hingegen werfen alle Zutaten in einen Blender und mixen das Zeug klein.
Bei Pestos kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen
Die Zubereitung von Pesto ist keineswegs auf das berühmte Pesto Genovese beschränkt. In Deutschland ist beispielsweise das Bärlauchpesto geradezu populär. Grundsätzlich lassen sich jedoch aus vielen Kräutern Pestos herstellen. Neben Basilikum und Bärlauch können auch Kräuter wie Petersilie, Minze oder Koriander verwendet werden.
Ebenso sind sind Brennnessel- oder Knoblauchsrauken-Pestos interessante Alternativen. Mit der Knoblauchsrauke gibst du dem Pesto ein deutliches, aber gleichzeitig mildes und angenehmes Knoblaucharoma, was tolle Abwechslung ist. Die Wahl der Nüsse und des Käses kannst du ebenfalls variieren. Während Pinienkerne und Parmesan die eher traditionellen Zutaten sind, können auch beispielsweise Walnüsse, Mandeln oder Pecorino verwendet werden.
Letztendlich ist die Herstellung von Pesto eine auch für Anfänger großartige Gelegenheit, kreativ zu sein und mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu experimentieren. Welche Pesto-Varianten hast du schon zubereitet? Kannst du mir welche empfehlen?
Rezept für Pesto mit Knoblauchsrauke und Walnüssen
Kochutensilien
- 1 Blender (zur Not auch ein Zauberstab, alternativ ganz klassisch ein Mörser)
Zutaten
- 50 g junge Blätter der Knoblauchsrauke etwa zwei Hand voll
- 50 g Walnusskerne
- 100 g Rapsöl kaltgepresst, am besten Bio-Qualität
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 70 g Parmesan optional, fein gerieben
Anleitungen
- Wasche die Knoblauchsrauke kurz, aber gründlich und trockne sie ab.
- Röste die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett und bei milder Hitze, bis sie duften. Bleibe dabei und bewege sie regelmäßig, denn sie verbrennen schnell.
- Gib die Knoblauchsrauke, die Walnüsse und das Rapsöl in einen Mixer oder eine Küchenmaschine. Mixe die Zutaten, bis eine grobe Paste entsteht. Schone die Aromen und mixe nur so kurz wie notwendig.
- Alternativ verwendest du einen Mörser. Zerstampfe hier zuznächst die Knoblauchsrauke und die Walnüsse und gib dann sukzessive das Öl dazu, ähnlich wie bei einer Mayonnaise.
- Optional: Rühre je nach Verwendung und Geschmack den fein geriebenen Parmesan unter.
- Schmecke das Pesto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Tipps und Tricks
- Das fertige Pesto kannst du einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
- Solltest du das Pesto mit Parmesan verzehren wollen, dient es der Haltbarkeit, ihn erst kurz vor Verzehr unterzurühren.
- Auch andere Hartkäse sind möglich, allen voran natürlich die italienischen Vertreter Grana Padano und Pecorino – aber auch sonstige Hartkäse kommen in Frage. Probier doch mal zum Beispiel einen alten Allgäuer Bergkäse.
- Ich lege mir immer einen kleinen Vorrat von den diversen Pestos an und bewahre Sie im Tiefkühlschrank auf – ebenfalls ohne Käse, weil den bekomme ich eh ganzjährig und kann ihn direkt vor Verwendung hinzugeben.
Nährwerte
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