Sphärische Mozzarellas mit Tomatenpralinés an Basilikumpesto

Eine Cocktailtomate, die wie eine edle Praline daher kommt. Ein Minimozzarella, der eigentlich nur so aussieht und gar keiner ist – oder eben doch? Der aber zumindest eine Überraschung in seinem Inneren verbirgt. Hast du Lust, in deiner Küche einmal auf den Spuren des legendären Ferran Adrià zu experimentieren und möchtest deine Gäste mit einer witzigen Idee überraschen, so könnte das folgende Rezept etwas für dich sein.

Das Amuse Bouche meines Geburtstagsmenüs diesen Sommer hatte ich fotografiert, die Fotos auf den Blog geladen und dann einen Artikel mit diesem Titel veröffentlicht. Wer ihn aufgerufen hat, bekam aber nichts zu lesen außer „Artikel folgt bald“. Der Grund war: mein Blog war erst wenige Tage alt und der Foto-Slider auf der Einstiegsseite noch halb leer. So ein halb leerer Slider sieht aber echt doof aus, also brauchte ich unter anderen noch ein Titelfoto und behalf mir mit den sphärischen Mozzarellas. Dass es noch keinen Text dazu gab, war ein notwendiges Übel. Ein halbes Jahr später und nach ungezählten Anfragen, wann ich denn dieses Rezept endlich posten wolle, ist es nun soweit.

Eigentlich kann ich dem, was man gemeinhin als Molekularküche bezeichnet, gar nicht so viel abgewinnen. Molekularküche um ihrer selbst willen, nur um dann beispielsweise etwas rauchendes, glubberiges, in seiner Textur zur Unkenntlichkeit verfremdetes Etwas auf dem Teller zu haben, ohne identifizieren zu können, um welches Lebensmittel es sich eigentlich urspünglich gehandelt hat, sagt mir nicht zu. Ich verurteile es aber auch nicht, denn Pioniere der Avantgarde-Küche wie Ferran Adrià oder Juan Amador haben viele neue Ideen und Verfahren in unsere Küchen gebracht, die, wohldosiert eingesetzt, die klassische Kochkunst durchaus bereichern können.

Wirklich gefallen haben mir aber die sphärischen Mozarrellas, so dass ich sie nach einigem Experimentieren und Üben meinen Eltern und Geschwistern an meinem diesjährigen Geburtstag als Amuse Bouche serviert habe. Die Reaktion war wie gewünscht: Überraschung und ungläubiges Staunen. Es handelt sich hierbei um eine Kreation Ferran Adriàs und seinem el Bulli Team und ist sein populärstes Sphärifikations-Rezept. Die Idee dahinter ist, dass das im Käse enthaltene Kalzium mit dem Natriumsalz der Alginsäure reagiert und dabei geliert. Alginsäure wird aus Braunalgen gewonnen, in denen es das strukturgebende Element der Zellwände darstellt. Das Verfahren an sich hat Ferran Adrià nicht erfunden, sondern bereits in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts die Firma Unilever. Adrià erkannte aber die Möglichkeiten, die sich daraus für die Avantgarde-Küche ergeben.

Langer Rede, kurzer Sinn: Wenn man also einen Löffel fein pürierten Mozzarellas in ein Natriumalginat-Bad gibt, bildet sich um den Mozzarella herum in wenigen Minuten eine feine Haut aus Mozzarella-Gelee. Und fertig ist der Minimozzarella mit flüssigem Kern!

Zutaten:

für die Mozzarella-Masse:

220 g Büffelmozzarella
150 g Mozzarella-Salzlake (evtl. musst du mehr Mozzarella kaufen, um genug Lake zu erhalten)
70 g Sahne
4 g Salz

für das Natriumalginat-Bad:

2 l destilliertes Wasser (das für´s Bügeleisen)
10 g Natriumalginat (nach „Algin“ googeln , finden und bestellen)

für die Tomatenpralinés:

12 kleine Cocktailtomaten
Crutomat (googeln, finden und bestellen)

für das Basilikumpesto und Finish:

100 ml bestes Olivenöl
15-20 Blatt Basilikum
Fleur de sel
Tellicherry-Pfeffer aus der Mühle

Benötigte Utensilien:

Halbkugelförmiger Messlöffel (15 ml)
Flaches Gefäß (der Rand sollte möglichst nicht weit überstehen, wenn 2 Liter Flüssigkeit eingefüllt sind)

Das Natriumalginat in das destillierte Wasser geben und mit einem Mixstab so lange durchmixen, bis das Natriumalginat vollständig aufgelöst ist. Dieses sogenannte Alginbad ist nun durch Millionen winziger, untergemixter Luftbläschen ganz trübe. Stelle das Bad für mehrere Stunden in den Kühlschrank, mindestens aber bis alle Luftbläschen vollständig verschwunden sind.

Den Büffelmozzarella in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der Lake in einem Mixer so zerkleinern, dass eine noch leicht körnige Creme entsteht. Die Sahne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, mit den Salz zur Mozzarellamasse in den Mixer geben und kurz für ein paar Sekunden durchmixen. Sei vorsichtig, sonst wird die Sahne zu Butter – das geht im Mixer ruckzuck.

Alginbad aus dem Kühlschrank nehmen und in die flache Schüssel umfüllen. Der Rand der Schüssel sollte nur knapp über den Flüssigkeitspegel überstehen, sonst wird er dir im Weg sein. Gieße nun vorsichtig etwas von der Mozzarellamasse mit dem Messlöffel in das Alginbad. Drücke es mit einem zweiten, sauberen Löffel sofort kurz unter die Oberfläche, und wiederhole das anschließend von Zeit zu Zeit vorsichtig, damit die entstehenden Mozzarelle-Sphären vollständig vom Alginbad umspült werden.

Nach 5-6 Minuten kannst du die Sphäre mit einer kleinen Schaumkelle aus dem Bad holen. Spüle das Algin sofort in einem Wasserbad in einer weiteren Schüssel von der Sphäre, um den Gelierungsprozess zu unterbrechen. Behandle die Sphären vorsichtiger als rohe Eier, denn sie sind recht empfindlich. Mit etwas Übung kann man im Alginbad auch gleich mehrere Sphären auf einmal herstellen, aber sei vorsichtig, sie dürfen sich nicht berühren, sonst kleben sie sofort zusammen.

Ich musste ein paar Mal üben, bis mir der ganze Prozess einigermaßen rund von der Hand ging. Die Sphären können aber gut am Vortag hergestellt werden und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gib sie hierzu einfach mit Wasser (oder noch besser: Mozzarella-Lake) in eine verschließbare Plastikschüssel.

Die  Haut der Cocktailtomaten mit einem scharfen Tournirmesser kreuzweise einschneiden, dann die Tomaten mit einer Schaumkelle kurz in sprudelnd kochendes Wasser geben und gleich danach in Eiswasser abschrecken. Die Haut kann nun vorsichtig entfernt werden. Die „nackten“ Tomaten in Crutomat wälzen, fertig sind die Pralinés.

Aus dem Öl und dem Basilikum ein Pesto mixen. Mozzarellasphäre und Tomatenpraliné auf einem Teller anrichten, auf die Sphäre Fleur de sel und Pfeffer geben. Mit Pesto umträufeln, insgesamt nochmal mit etwas Fleur de sel bestreuen, fertig.