Vanilleeis oder: erste Versuche mit einem neuen Spielzeug

Pünktlich zum Geburtstag kam das lang ersehnte neue Gimmick für die Küche, der Thermomix. Ein kleiner Tausendsassa, wenn man zum einen der Werbung, zum anderen aber der Vielzahl von Forums- und Blogbeiträgen zu diesem Thema glauben darf. Und noch etwas konnte ich bei meinen vorhergehenden Recherchen feststellen: der Thermomix polarisiert. Die ihn haben, lieben ihn; die ihn nicht haben, hassen ihn und lassen kein gutes Wort an ihm. Mag wohl auch am Preis liegen, der einen erst mal schlucken lässt. Aber wenn der kleine Kerl alles kann, was er verspricht, dann lohnt es sich für mich allemal. Und ihn mir zu schenken, war bestimmt weibliche Taktik; erhofft sich Frau Dorothee doch sicherlich, lauter leckere Sachen damit gekocht zu bekommen…

Welche Leckerei hat nun die Ehre, zur Premiere zubereitet zu werden? Die Überschrift hat das Geheimnis schon verraten: ich habe mich für ein Vanilleeis entschieden. Zur Abwechslung mal mit Ei, das ich sonst oft durch Sojalecithin ersetze, um mir das zeitraubende „Ei zur Rose abziehen“ zu ersparen.

Ich mag nun aber keine Anleitungen zur Bedienung des Thermomix schreiben. Generationen haben schon ohne ihn gekocht, ohne dass es weniger lecker gewesen sein mag. Ob du, lieber Leser, nun den TM verwendest oder den herkömmlichen Weg einschlägst, führt letzten Endes zum gleichen Ziel.

Die Zutaten:

30 Gramm Saccharose (Haushaltszucker, idealerweise Puderzucker)
50 Gramm Trehalose
50 Gramm Glucosesirup
150 Gramm Milch
1 Vanilleschote
4 Eigelb
2 Gramm Agar Agar
0,5 Gramm Xanthan
3 Eiweiß
1 Prise Salz
250 Gramm Sahne

Aus den drei Eiweiß und einer Prise Salz Schnee schlagen und beiseite stellen. Die Sahne steif schlagen und beiseite stellen.

Vanilleschote auskratzen und das Mark zusammen mit der in Stücke geschnittenen Schote in die Milch geben. Das Agar Agar in die noch kalte Vanillemilch quirlen, unter Rühren eine Minute aufkochen, dann im Eiswürfelbad abkühlen. Die auf 50 Grad abgekühlte Milch, die Saccharose, Trehalose und den Glucosesirup mit den Eigelb in eine Schüssel geben. Xanthan darüber streuen und alles zusammen schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann bei 70° C zur Rose abziehen, Eischnee und geschlagene Sahne darunter heben, durch ein feines Sieb passieren und die Masse schließlich in die Eismaschine geben.

Ein paar der Zutaten dürften für den Einen oder Anderen ungewöhnlich bis unbekannt sein. Trehalose ist eine Zuckerart, genauer gesagt ein aus zwei Glucosemolekülen bestehender Zweifachzucker. Trehalose hat die Eigenschaft, deutlich weniger süß zu sein als der gewöhnliche Haushaltszucker (die Saccharose), und noch viel wichtiger: es senkt deutlich den Gefrierpunkt. Den Effekt hat Saccharose zwar auch, aber da Trehalose weniger süß ist, kann ich mehr davon zur Eismasse geben, ohne dass sie zu süß wird. Und je mehr Gefrierpunkt senkenden Zucker ich ins Eis gebe, desto cremiger bleibt es. Ganz ohne Zucker wäre Speiseeis steinhart.

Der Glucosesirup hat den selben Effekt: Gefrierpunkt senkend, aber nur halb so süß wie Saccharose. Grundsätzlich kann einen Teil der Zuckermenge, die in einem „normalen“ Rezept genannt wird, durch die jeweils doppelte Menge Glucosesirup und/ oder Trehalose ersetzen. Also statt 50 Gramm Saccharose 100 Gramm Glucosesirup oder 50 Gramm Glucosesirup und 50 Gramm Trehalose.

Eigentlich könnte man für die Eisherstellung auch nur Glucosesirup nehmen, aber die verschiedenen Zucker unterscheiden sich alle leicht im Geschmack, daher kombiniere ich sie, um eine „rundere“ Süße zu erhalten. Der Nachteil: Man bekommt Glucosesirup und Trehalose nicht im Laden um die Ecke, und inbesondere Trehalose ist nicht günstig (etwa 14 Euro das Kilo). Hier ist eine Bezugsquelle, auch für Agar Agar und Xanthan.

Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel (die Veganer unter euch kennen es sicher), das aus verschiedenen Algenarten gewonnen wird. Würde die Eismaschine nicht rühren, bekämen wir damit eine Art Pudding. Der Rührpaddel der Eismaschine lässt dies aber nicht zu, und so entstehen winzigste mit Vanilleeis gefüllte Gelkügelchen. Keine Sorge, man nimmt die Kügelchen gar nicht wahr. Aber sie verhindern, dass größere Eiskristalle entstehen – das Eis wird super cremig.

Xanthan schließlich ist ein Bindemittel, das verhindert, dass das Eis im Mund zu wässerig schmilzt. Es bindet Wasser und Fett und hält diese Emulsion stabil. Das schmelzende Eis behält seine cremige Textur. Man kann stattdessen auch alle anderen vergleichbaren Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelmehl nehmen.

Das Ergebnis schließlich war ein unglaublich cremiges, fein schmelzendes Eis mit einem grandiosen Vanilllearoma. Leider habe ich kein Foto gemacht, wobei ein Foto einer Kugel Vanilleeis auch recht unspektakulär ist. Dafür habe ich ein Foto von der Pizza, die Frau Dorothee und ich vor dem Vanilleeis verspeist haben.

Hier kam sowohl für Teig als auch Belag ebenfalls der Thermomix zum Einsatz. Ein Rezept habe ich noch nicht für euch, die Pizza muss noch etwas weiter entwickelt werden, obwohl sie schon ziemlich lecker war. Aber eines weiß ich jetzt schon: den Thermomix gebe ich nicht mehr her!