Hackbällchen mit Reis (Lamm-Biryani-Style)

Lamm Byriani ist ein klassisches indisches Gericht mit Reis, welches Teil der indischen Mughlai-Küche ist. Seine Wurzeln liegen in einer Verschmelzung zentralasiatischer und indischer Aromen und Techniken. Ich koche es statt mit Lammschulter mit Lammhack, und so gibt es Hackbällchen zum Reis.

Selten springe ich auf ein Rezept so an wie vergangene Woche auf Julias Lamm Byriani. Die Fotos lösten bei mir instantly Speichelfluss aus und als die die Zutatenliste studierte, wusste ich, das will ich auch! Und ich stimme Julia zu: Lamm Byriani kocht man eher nicht zwischen Feierabend und Kinderinsbettbringen. Aber das aktuelle lange Wochenende lud zu einer Kochsession ein und so leerte ich meine Gewürzschublade und machte mich an meine Hackbällchen mit Reis im Stil eines Lamm-Byrianis.

Die Mughlai-Küche ist eine kulinarische Tradition, die in Indien während der Herrschaft des Mogulreiches (1526-1858) entstanden ist. Sie ist geprägt durch die Verschmelzung von zentralasiatischen und nordindischen Aromen, Gewürzen und Kochtechniken. Die Mughlai-Küche ist bekannt für ihre reichhaltigen, aromatischen und würzigen Gerichte, die häufig Nüsse, Trockenfrüchte, Milchprodukte und eine Vielzahl von Gewürzen verwenden.

Einige der bekanntesten Mughlai-Gerichte sind Biryani, Korma, Pasanda, Malai Kofta und verschiedene Arten von Kebabs. Diese Küche zeichnet sich auch durch die Verwendung von Ghee (geklärte Butter) aus, welches zum Braten und Kochen verwendet wird. Die Mughlai-Küche hat im Laufe der Jahre viele regionale Variationen entwickelt und ist heute ein wesentlicher Bestandteil der indischen Küche.

Als ich beim Metzger meines Vertrauens die Preise studiert habe, habe ich kurzerhand umdisponiert und zum Lamm-Hack statt zur Lammschulter gegriffen. Ganz sicher nicht dasselbe und erst recht am Original vorbei. Setzen, sechs? Nun, ich denke nicht. Den Aromen tut´s ja keinen Abbruch und darüber hinaus kommen unsere Kids mit Hackbällchen besser klar als mit Fleischbrocken.

Nachdem es aber ohnehin Biryani-Varianten gibt wie Sand am Meer, konnte ich mit dieser Entscheidung ganz gut leben. Einziger Wehmutstropfen: Das Hackfleisch konnte ich nicht roh in den Topf schichten, wie es beim Original eigentlich Usus ist. Das hätte in etwa einen Hackbraten gegeben und das wollte ich natürlich nicht. Und so kam ich auf die Hackbällchen, die ich zuvor im Backofen vorgegart habe.

Lust auf noch mehr Indien?

Wenn du ebenso sehr wie ich die Aromen der indischen Küche liebst, dann wäre mein Vindaloo vielleicht etwas für dich? Schau gerne mal rein!

Nein, überhaupt nicht. Das Rezept eignet sich sogar für Anfänger in der Küche. Spaß am Kochen solltest du aber schon gefunden haben, denn eine schnelle Nummer ist dieses indische Gericht nicht. Dennoch sind die einzelnen Schritte wenig kompliziert und auch ausstattungstechnisch hat dieses Rezept keine großen Ansprüche. Alleine über das richtige Timing lohnt es sich ein paar Gedanken zu machen, wenn du noch nicht sehr routiniert in der Küche bist.

Zur besseren Orientierung: Das Rezept lässt sich in mehrere Phasen gliedern:

• Hackfleisch würzen: du machst eine Marinade und würzt damit das Hackfleisch. Du kannst es danach gleich weiter verarbeiten oder auch noch ziehen lassen. Bei mir ruhte es über Nacht im Kühlschrank.
• Reis vorkochen: du bereitest einen Würzsud zu und kochst darin den Reis – aber nicht ganz gar.
• Hackbällchen vorgaren: Du rollst die Hackbällchen und garst sie im Backofen vor – so behalten sie anschließend ihre Form.
• Das Finishing: Du mischst Reis, Hackbällchen und die restlichen Zutaten in einem grßen Topf und garst sie anschließend fertig.

Das Ergebnis ist – mit einem Wort – umwerfend. Eine Aromenbombe! Ich kann es dir nicht beschreiben, du musst es einfach nachkochen. Viel Spaß dabei und guten Appetit!

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Rezept für Hackbällchen mit Reis (Lamm-Biryani-Style)

Ein köstliches Rezept für Hackbällchen mit Reis im Stil eines indischen Lamm Biryani. Die Aromen werden dich aus den Socken hauen, versprochen! Wirf am besten zuerst einen Blick auf die Tipps ganz unten.

Portionen 4 Personen

Vorbereitungszeit 45 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Zeit im Backofen 1 Stunde Std.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Kochutensilien

• 1 Teebeutel-Säckchen zum selbst befüllen
• 1 Stabmixer
• 1 Mörser für die gewürzlastige indische Küche eigentlich obligatorisch
• 1 großen Topf mit schwerem Deckel

Zutaten

Für das Fleisch

• 500 g Hackfleisch Lamm, Rind oder gemischt
• 2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste (siehe Tipps unten)
• 6 EL Joghurt 10 % Fett
• 60 g Ghee alternativ: Butterschmalz
• Zitronensaft etwa einer halben Zitrone
• 1 EL Kashmir-Chilipulver alternativ: ein anderes mildes Chilipulver oder 1 EL Harissa
• 2 gestr. TL Salz bzw. nach deinem Geschmack
• 2 Stück grüne Chilis entkernt und in feine Ringe geschnitten, Schärfe nach Geschmack
• 1 gestr. TL Kurkuma
• 1 TL Garam Masala

Vorbereitung

• 2 Zwiebeln grob gewürfelt oder halbe Ringe
• 40 g Ghee alternativ: Butterschmalz
• 100 ml Milch
• 1 Prise Safran alternativ: 1 gestr. TL Kurkuma (optional: mit einigen Spritzern Rosenwasser)

Für den Reis

• 500 g Reis Basmati
• 10 Kapseln Kardamom grün oder grün/braun gemischt
• 1 Stück Sternanis
• 5 cm Zimtrinde alternativ: 1 geh. TL gemahlener Zimt
• 5 Stück Nelken
• 1 TL Fenchelsamen alternativ: 1 gestr. TL gemahlener Fenchel
• 1 EL Pfefferkörner Tellicherry, geschrotet (mit Mühle, Messer oder Blender)
• 1 Stück Macis alternativ: 1 gestr. TL gemahlener Macis
• 1 TL Koriandersamen gemörsert oder gemahlen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen alternativ: 1 gestr. TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
• 2 TL Salz
• 1 TL Schwarzkümmel

Für das Finish

• 2 geh. EL Minzblätter gehackt, frisch oder TK
• 2 geh. EL Korianderblätter gehackt, frisch oder TK
• 1 TL Koriandersamen gemörsert oder gemahlen
• 1 TL Garam Masala

Anleitungen

Marinade herstellen und Hackfleisch würzen

• Die Ingwer-Knoblauch-Paste mit dem Joghurt, dem Ghee, dem Zitronensaft und allen Gewürzen und den Chillis gut vermischen. Entweder fertige Ingwer-Knoblauch-Paste verwenden oder wie in den Tipps und Tricks unten beschrieben selbst herstellen. Mit einem Stabmixer glattmixen.
  2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste, 6 EL Joghurt, 60 g Ghee, Zitronensaft, 1 EL Kashmir-Chilipulver, 2 gestr. TL Salz, 2 Stück grüne Chilis, 1 gestr. TL Kurkuma, 1 TL Garam Masala
• Hackfleisch mit Marinade gut durchmischen (mit den Händen saft durchkneten, ohne die Struktur des Hackfleischs gänzlich zu zerstören). Nach Wunsch gut gekühlt ruhen lassen (1 bis 24 h) oder direkt weiter verarbeiten (siehe "Vorbereitung")
  500 g Hackfleisch

Vorbereitende Schritte

• In der leicht erwärmten Milch den Safran auflösen und beiseite stellen. Bei ganzen Fäden statt gemahlenem Safran kannst du auch kurz mit dem Stabmixer nachhelfen.
  100 ml Milch, 1 Prise Safran
• Die Zwiebeln in einer Pfanne oder einer Sauteuse im Ghee bei niedriger Hitze goldgelb schmelzen. Nicht anbraten. Das braucht Zeit, Geduld und ein wachsames Auge. Immer wieder wenden.
  2 Zwiebeln, 40 g Ghee
  
• Das gewürzte Hackfleisch zu kleinen Bällchen rollen und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen vorgaren (etwa 10 Minuten bei 250 °C Umluft). Herausgekochtes Fett und Fleischsaft unbedingt auffangen, das benötigen wir beim Finish.
  

Würzsud herstellen und Reis vorgaren

• Einen Liter Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Gemahlene Gewürze in einen Teebeutel verpacken und gemeinsam mit den groben Gewürzen ca. 15 Minuten im Wasser köcheln lassen. Teebeutel vorsichtig ausdrücken und entfernen. Würzsud durch ein feines Sieb abgießen.
  10 Kapseln Kardamom, 1 Stück Sternanis, 5 cm Zimtrinde, 5 Stück Nelken, 1 TL Fenchelsamen, 1 EL Pfefferkörner, 1 Stück Macis, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Kreuzkümmelsamen
  
• Die anhaftende Stärke vom Reis abspülen, damit er später nicht zusammenklebt. Den Reis dazu in einem Sieb solange durchspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Dann den Reis mit dem Salz und dem Schwarzkümmel im Würzsud vorgaren. Achtung, den Reis noch nicht fertig garen, er soll noch etwas zu hart bleiben.
  500 g Reis, 1 TL Schwarzkümmel, 2 TL Salz

Das Gericht fertiggaren

• Die Hackbällchen, das aufgefangene Fett/ den Fleischsaft sowie den vorgekochten Reis in einem ausreichend großen Topf mit dem restlichen Würzsud vermischen und dabei die restlichen Kräuter und Gewürze, die geschmelzten Zwiebeln und die Safranmilch unterrühren. Mit einem schweren Deckel verschließen und eine knappe Stunde im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze fertiggaren.
  2 geh. EL Minzblätter, 2 geh. EL Korianderblätter, 1 TL Koriandersamen, 1 TL Garam Masala

Tipps und Tricks

• Das Rezept ist auf den ersten Blick ein echter Brocken. Auf den zweiten Blick aber wirst du feststellen: total easy, das bekommt sogar jeder Kochanfänger hin. Es sind lediglich viele Arbeitsschritte und braucht ein wenig Zeit. Also perfekt fürs Wochenende!
• Beim Fleisch bist du total flexibel. Du magst Lamm? Fein, dann verwende leckeres Lammhack. Du kannst auch Lamm mit Rind mischen, falls dir der pure Lammgeschmack zu streng ist. Aber auch reines Rinderhack eignet sich bestens für das Biryani.
• Die Ingwer-Knoblauch-Paste ist schnell vorbereitet. Schäle und würfle Knoblauch und Ingwer im Verhältnis 10:8. Dann zusammen mit etwas Salz und neutralem Pflanzenöl in einem Mixer/ Blender oder mit einem Zauberstab zu einer smoothen Paste verarbeiten. Größere Mengen halten sich im verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank einige Wochen.
• Safran ist ein teures Gewürz. Eine Mischung aus Kurkuma (für die Farbe) und ein paar Tropfen Rosenwasser (für das Aroma) kann eine akzeptable Alternative zu Safran bieten.
• Julias Beilagentipp: Gurken-Raita (Joghurt mit fein geraspelter Gurke, Salz und einer Spur Kreuzkümmel).
• Du fragst dich, wie du an die Zutaten kommst? Falls du keinen indischen Lebensmittelhändler in der Nähe hast, findest du die meisten Zutaten im nächsten türkischen Supermarkt, und die gibt es ja zwischenzeitlich in fast jeder Kleinstadt. Bei dir nicht? Auch kein Problem, im Internet findest du alles.
• Du hast nun große Bunde Minze und Koriander vor dir liegen, benötigst für das Gericht nur einen Teil davon? Ich wasche, zupfe und schnipple alles klein und friere die Kräuter in kleinen Plastikdosen gebrauchsfertig ein. So habe ich immer einen Vorrat an den wichtigsten Kräutern griffbereit.

Kalorien: 950kcal

Gericht: Hauptgerichte

Küche: Indisch

Keyword: einfach, exotisch, Knoblauch, Lamm, scharf, würzig, zeitaufwändig

Nährwerte

Calories: 950kcal

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