Ein Vindaloo ist ein indisches Fleischgericht, das traditionell mit Schweinefleisch, bei Hindus oder indischen Muslime auch mit Huhn zubereitet wird. Der Ursprung wird dem indischen Goa zugeschrieben, das lange Hauptstadt von Portugiesisch-Indien war. Hier ist meine Interpretation: indisches scharfes Rindfleisch Vindaloo-Style.
Die Portugiesen brachten damals ihr Wissen um das Marinieren von Schweinefleisch in Essig oder Wein nach Indien. Die Inder wiederum steuerten Gewürze wie Zimt, Ingwer, Nelke, Koriander und vor allem scharfe Chillies bei. So entstand das Vondaloo: ein Gericht, bei dem Fleisch in einer scharfen Gewürzpaste mariniert und anschließend geschmort wird.
Dass man heutzutage in Restaurants oft Kartoffeln als zusätzliche Zutat verwendet, lässt sich teilweise mit einem sprachlichen Missverständnis erklären: alu ist das Hindi-Wort für Kartoffel. Andererseits ist es aber vielleicht auch nur ein preiswertes Lebensmittel, um unauffällig weniger Fleisch verwenden zu müssen, wer weiß?
Lust auf noch mehr Indien?
Dann wirf doch einen Blick auf meine Hackbällchen mit Reis im Lamm-Biryani-Style. Ich verspreche dir: mehr Indien geht fast nicht!
Vindaloo muss natürlich nicht zwingend mit Schweinefleisch zubereitet werden. Populär ist auch Huhn oder Lamm. Möglichweise bekäme ich im Heimatland des Vindaloos Ärger dafür: ich habe mich bei meiner Interpretation für Rindfleisch entschieden. Ihr könnt das also ganz flexibel handhaben. Und keine Frage: mein indisches scharfes Rindfleisch Vindaloo-Style kommt dem Original schon ziemlich nahe.
Küchenwissen: Warum sind die Chili im Vindaloo so scharf?
Capsaicinoide heißen die Stoffe, die Chili (und auch viele Paprika) so scharf sein lassen. Bekanntester Vertreter ist das Capsaicin, das die Nervenenden im Mund reizt und so für das Brennen sorgt. Die Nervenenden sollen uns eigentlich vor Hitze warnen, wenn wir zu heiß essen, daher die vergleichbare Wahrnehmung (und der englische Warnhinweis: Hot!)
Zunächst regt das Capsaicin die Durchblutung an – einem wird warm und man beginnt zu schwitzen. Im Extremfall kann man sogar Kreislaufprobleme bekommen. Zudem schüttet der Körper Endorphine aus – scharf essen kann glücklich machen.
Gleich vorweg: die Samen enthalten kein Capsaicin und sind damit auch nicht scharf, wohingegen die meiste Schärfe in der sogenannten Plazenta steckt. Das sind die weißlichen Häutchen im Inneren der Chili, an denen die Samen hängen. Im Zweifel kann man also durch Entfernen der Häutchen vor der Zubereitung die Schärfe deutlich mildern.
Nein, natürlich nicht, sonst würde die Frage ja wenig Sinn machen 😉 Botanisch korrekt handelt es sich um Beeren.
Wie so oft ist sich auch in dieser Frage die Wissenschaft uneinig. Manche Forscher haben das Capsaicin im Verdacht, krebserregend zu sein, wohingegen auf der anderen Seite beobachtet wurde, dass das Capsaicin das Wachstum von Tumorzellen bremsen kann. Wie auch immer: das Bundesamt für Risikobewertung kommt zu dem Schluss, dass die „orale Aufnahme von […] entsprechenden scharf bis sehr scharf gewürzten Speisen […] im Rahmen des international üblichen Verzehrs nicht mit akut gesundheitsschädigenden Wirkungen verbunden ist“. Na immerhin.
Rezept für indisches scharfes Rindfleisch Vindaloo-Style
Zutaten
- 5-6 Tamarinden
- 1 TL Kreuzkümmel
- 6 Nelken
- 5 cm Zimtstange
- 10 Pfefferkörner
- 1/4 Sternanis
- 1 TL Mohnsamen
- 2 Chillies rot und grün, Schärfe nach Belieben
- 5 cm Ingwer
- 6 Knoblauchzehen
- 4 TL Weinessig
- 700 g Fleisch zum Schmorgen geeignet (ich: Rinderbeinscheiben)
- 1 EL Ghee oder Butterschmalz
- 3 Zwiebeln
- 2 TL Paprikamark
- 1 Msp. Xanthan
- Meersalz
- Pfeffer (ich: Tellicherry) frisch gemahlen
- 1/2 TL Rohrzucker
- frischen Koriander
Anleitungen
Mis en Place
- Die harte, aber dünne Schale der Tamarinden entfernen (wie ein gekochtes Ei schälen), Fruchtkörper in einem halben Liter Wasser 30 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit alle festen Gewürze (in der Liste von Kreuzkümmel bis Mohnsamen) in einem Foodprozessor o. ä. zu einem feinen Pulver zerkleinern.
- Ingwer, Knoblauch und Chillies putzen und grob zerkleinern.
Zubereitung
- Gewürzmischung in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, dabei stetig rühren, damit nichts verbrennt. Dies schließt die Aromen auf. Wenn ein betörend würziger Duft aufsteigt, Gewürze zurück in den Foodprozessor geben.
- Ingwer, Knoblauch, Chillies und Weinessig zugeben und alles zu einer homogenen Paste verarbeiten. Mit Salz würzen. Als Verarbeitungshilfe bedarfsweise etwas Wasser zugeben.
- Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in der Würzpaste einige Stunden marinieren, am besten jedoch über Nacht. Währenddessen Tamarindensud abgießen und kühl stellen.
- Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf in Öl glasig schwitzen. Fleisch mit Marinade zugeben und mild anrösten. Bevor es anbrennt, mit Tamarindensud aufgießen.
- Im Backofen schmoren, bis das Fleisch die richtige Konsistenz hat. Temperatur und Zeit sind von der Fleischsorte abhängig. Empfehlenswert ist eine niedrige Temperatur und eine lange Garzeit, beispielsweise bei 120 °C über Nacht. Zwischendurch bei Bedarf verdunstete Flüssigkeit (durch Wasser oder ggf. Fond) ersetzen.
Gegen Ende des Garprozesses
- Ein wenig von der Sauce entnehmen und mit Paprikamark, Xanthan und Koriander kräftig aufgemixt wieder unterrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker abschmecken.
Tipps und Tricks
- Das Xanthan bindet die Flüssigkeit geschmacksneutral leicht ab und sorgt für ein besseres Mundgefühl. Achtung: unbedingt minimal dosieren, denn die Bindekraft ist enorm. Wer überdosiert, bekommt Vindaloo-Pudding 😉
- Wer Xanthan öfter zum Abbinden nutzt, kann 7,5 g in 500 ml Wasser aufmixen und so dosierfertig in einer Quetschflasche im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.
- Mit Kleinmengen der Gewürze wie im hier Rezept tut sich ein Foodprozessor (z. B. Thermomix) schwer. Hier kann ein Mörser eine gute Alternative sein. Oder ihr kocht gleich ein Vielfaches der angegebenen Menge und schafft euch einen Vorrat im Tiefkühler.
- Zum Vindaloo passt guter Basmatireis (z. B. Tilda). Nach dem Anrichten auf dem Teller nach Belieben mit frischen Korianderblättern bestreuen.
Du hast das Rezept nachgekocht?
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Das Vindaloo überzeugt sogar jemanden, der regelmäßig mit dem Turban in der Küche steht. Was ich Dir empfehlen kann, ist Tellycherry Pepper aus Kerala (Südindien). Ein herrlich aromatischer Pfeffer – perfekt für indische Gerichte.
So viele Jahre später überarbeite ich gerade meinen Blog und auch dieses Rezept und stelle mit Erschrecken fest, dass ich dich damals völlig ignoriert habe. Ich kann dir versichern, liebe Julia, Absicht war das nicht! 😉 Später Dank ist trotzdem besser als gar keiner: Dein Lob adelt mein Vindaloo geradezu und der Tellicherry ist schon seit vielen Jahren aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Das Rezept habe ich entsprechend „korrigiert“ 🙂
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