Low Carb: Milchlammschulter sousvide mit Pilzgemüse

[dropcap2]O[/dropcap2]stern steht kurz vor der Tür und wahrscheinlich hast du bereits entschieden, was du an den Feiertagen kochen und essen möchtest. Bei mir läuft das dieses Jahr etwas anders als die Jahre zuvor. Wer die letzten Artikel nicht verpasst hat weiß, dass ich zur Zeit eine Low Carb Diät mache. Und auf einmal fällt mir auf, wie sehr solche Feiertage über das Essen definiert werden. Ostern, das Fest der Auferstehung Jesu Christi, und unsereins zerbricht sich hauptsächlich darüber den Kopf, wie wir das Osterlamm zubereiten werden.

Aber so ist es nun einmal, und wahrscheinlich nicht nur in unserer Kultur. Feiertage wie Ostern oder Weihnachten sind fast untrennbar mit einem Festessen verbunden, und wenn dieses auf einmal ausfallen muss, wird beinahe der Sinn des Feiertages selbst in Frage gestellt.

[sam id=“38″ codes=“true“]Leckere Lammschulter trotz Diät

So ganz möchte ich nun aber auf einen Festschmaus bei aller Diät nicht verzichten. Zumal ich bis dato eiserne Disziplin gezeigt und bereits 7 Kilo abgenommen habe. Ich habe mir ein leckeres Oster-Festmahl also – zumindest subjektiv betrachtet – mehr verdient als all die Jahre zuvor!

Und so stolperte ich ganz zufällig vergangenen Freitag über zwei Milchlammschultern aus Frankreich, die mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet waren, und konnte nicht widerstehen. Beide Schultern habe ich nach einer einstündigen Beize, die das Kollagen bereits vor dem Garen schon etwas mürbe macht, einzeln mit Kräutern, Knoblauch und Olivenöl vakuumiert; die eine sofort zubereitet, die andere für Ostern eingefroren.

Für die Beize auf einen Liter Wasser jeweils 100 g Salz und Zucker sowie nach Belieben Kräuter und Gewürze kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das Fleisch dann für eine Stunde in die erkaltete (4 – 8 Grad) Beize legen und ab und zu umdrehen.

[sam id=“39″ codes=“true“]Beeindruckende Garzeit

Die vakuumierte Schulter garte vier Stunden bei 61 Grad im Wasserbad und war hinterher ein Geschmackserlebnis sondergleichen. Was die Konsistenz angeht, hätten es noch zwei Stunden mehr sein dürfen. Es war zwar zart, saftig und weich, aber eben noch nicht butterweich. Die Schulter ist ein relativ kollagenreiches Fleischstück, das am liebsten lange geschmort wird.

Andererseits waren vier Stunden Garzeit ohne Thermostat mehr als genug. Vier Stunden alle paar Minuten an den Herd rennen und nachsehen, ob die Temperatur noch im Rahmen ist, reichte mir. Das Ergebnis war für mich als Sousvide-Neuling schon sensationell. Die wirklich perfekte Lammschulter wird es eben dann geben, wenn ich einen Einhängethermostat mein eigen nennen darf.

Ach ja – auf eine leckere Sauce verzichte ich hier schweren Herzens. Und auf die Spätzle auch. Das Pilzgemüse ist dafür wahnsinnig lecker, mit viel Knoblauch, Petersilie, Estragon und Kerbel.