[dropcap2]N[/dropcap2]och vor einer Zeit erschien mir die Sousvide-Gartechnik wie ein Mysterium, wie der Olymp der Kochkunst, nur in ferner Zukunft und nur nach Investition in teure Technik erreichbar. Mittlerweile ist das Verfahren des Vakuumgarens aber entmystifiziert, der Olymp ist bestiegen. Nur das Ergebnis lässt derzeit noch zu wünschen übrig. Ich denke aber, das kommt mit der Zeit. Noch fehlt es mir an Übung und Erfahrung.
Über das Vakuumgaren verrät uns Wikipedia: Als Vakuumgaren bzw. international Sous-vide (französisch sous ‚unter‘; vide ‚Vakuum‘) bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad Celsius.
[sam id=“29″ codes=“true“]Sousvide: was bringt´s?
In anderen Worten: Man packt das Gargut in einen Plastikbeutel, aus dem zuerst die Luft gesaugt (vakuumiert) wird und der anschließend luftdicht verschlossen (verschweißt) wird. Dann lässt man diesen Beutel schwimmen. Im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen weit unter 100 Grad gart der Beutelinhalt, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Warum der Aufwand? Niedertemperaturgaren im Backofen bei 70 Grad tut´s doch auch, sagst du? Und das Ergebnis überzeugt doch? Zarteres und wohlschmeckenderes Fleisch als stundenlang bei niedrigerer Temperatur gegart ist schließlich kaum zu finden, richtig? Nun, die Wärmeleitfähigkeit von Wasser ist etwa um den Faktor 20 größer als Luft. Wir erreichen unser Ziel im Wasserbad also deutlich schneller als im Backofen. Zudem lässt sich die Wassertemperatur selbst mit einfachen Mitteln deutlich präziser steuern als in haushaltsüblichen Backöfen, deren Temperaturschwankungen vor allem in unteren Temperaturbereich fast schon eine Frechheit sind.
Und ein weiterer Vorteil ist die Tatsache, dass die Aromen unseres Garguts im Vakuumbeutel weder auskochen noch verdunsten können. Richtig angewendet verspricht uns die Sousvide-Gartechnik also höchsten Aromengenuss und eine unvergleichlich zarte, saftige Textur der so gegarten Lebensmittel.
[sam id=“30″ codes=“true“]Teure Technik vs. Pragmatismus
Wenn man sich das erste Mal mit Sousvide beschäftigt und dazu im Netz recherchiert, wird man von den offensichtlichen Kosten des benötigten Equipments, die bei mehreren 1.000 Euro liegen können schnell abgeschreckt. Für den professionellen Gebrauch benötigt man üblicherweise ein teures Kammervakuumiergerät und einen noch teureren Thermalisierer. Letzterer ist ein Wasserbad mit einer Heizvorrichtung, mit der die Temperatur des Wassers über Stunden auf 0,5 Grad genau gehalten werden kann.
Für pragmatische Erstversuche geht es aber viel einfacher. Ein brauchbares Vakuumiergerät gibt es ab um die 100 Euro, und statt eines Thermalisierers reicht für´s Erste auch ein Topf Wasser auf dem Herd, in dem wir die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Freilich hat diese Herangehensweise ihre Nachteile. Einen großen Braten möchte man auf diese Weise nicht 50 Stunden bei 58 Grad butterweich garen, zumal die Temperatur nicht so genau gehalten werden könnte und erst recht nicht über so lange Zeit.
Doch beispielsweise Hähnchenbrust kannte ich bislang nur als furztrockenes, hartes Stück Fleisch, das einem im Hals stecken bleibt, und war deshalb in meiner Küche sehr verpöhnt. Vakuumiert und 25 Minuten bei 65 Grad gegart entpuppt sie sich aber als eine butterweiche, saftige Delikatesse, nach der du dir die Finger schlecken wirst.
Ganz wichtig zu erwähnen ist aber noch, dass beim Garen mit solch niedrigen Temperaturen die Hygiene nicht nur eine wichtige, sondern DIE Rolle spielt. Eine nicht unterbrochene Kühlkette (bedeutet Fleischeinkauf in der Kühlbox), sauber gewaschene Hände und blitzsauberes Arbeitsgerät sind Pflicht!
[sam id=“31″ codes=“true“]Übung macht den Meister
Wie du auf dem Foto sehen kannst, ist mein Rumpsteak nicht mehr wirklich rosa. Viel zu hoch war meine Wassertemperatur, so knapp über 70 Grad. Ab 60 Grad aufwärts wird aber das im Fleisch enthaltene und ihm seine hübsche rosa Farbe verpassende Myoglobin denaturiert. Ab 70 Grad ist dann alles grau. Man erkennt also ganz deutlich den Anfänger in mir. Doch ich werde weiter üben, versprochen!
Rumpsteak mit Blattsalat ist übrigens eine weitere tolle Low Carb Mahlzeit. Das Rindfleisch ist mager und enthält viel Protein, das dich satt macht und deine Muskulatur stärkt. Der Salat liefert die wichtigen Vitamine und Ballaststoffe, die ebenfalls der Sättigung zuträglich sind. Kohlehydrate Fehlanzeige! Der ketogene Stoffwechsel bleibt in Fahrt und deinen Fettpolstern geht es an den Kragen.
Was ketogener Stoffwechsel ist bzw. was bei einer Low Carb Diät im Körper eigentlich passiert, wollte ich dir ja auch noch erzählen. Doch dies würde den Rahmen hier und jetzt sprengen und wird deshalb im nächsten Low Carb Post nachgeholt!
- [b]Rumpsteak[/b]
- 4 Stueck Rumpsteak zu 200 g
- 4 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
- 1 TL + 100 ml Olivenoel
- 1 EL Rosmarin, frisch
- 1 EL Thymian, frisch
- Tellicherrypfeffer, frisch gemahlen
- Fleur de Sel[br]
- [b]Blattsalat[/b]
- 400 g Blattsalat (z. B. Feldsalat, Postelein, roter Mangold…)
- 3 EL Tomatenessig (Gegenbauer)
- 9 EL bestes Olivenoel
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Fleur de Sel
- Kraeuter nach Wahl (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel…)
- etwas frischer Ingwer, gerieben
- Blattsalat putzen und waschen, trocken schleudern. Kraeuter fein hacken.
- Aus Essig, Oel, Salz, Pfeffer, Kraeuter und Ingwer ein Dressing mixen.
- Rumpsteakscheiben mit kaltem Wasser gruendlich abwaschen und mit Kuechenkrepp trocken tupfen.
- Die Scheiben mit Olivenoel einpinseln, salzen und pfeffern, mit der Haelfte der Kraeuter und des Knoblauchs bestreuen, alles beidseitig.
- Einzeln vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad 35 Minuten garen.
- In einer Pfanne reichlich Olivenoel erhitzen und die andere Haelfte der Kraeuter und des Knoblauchs darin anroesten. Nicht zu sparsam salzen. Sobald der Knoblauch eine goldgelbe Farbe angenommen hat, Knoblauch und Kraeuter entnehmen.
- Die Rumsteaks in der heissen Pfanne von beiden Seiten kurz (jeweils 15 – 20 Sekunden) und scharf anbraten, dabei immer wieder mit dem heißen Wuerzoel übergiessen.
- Den Salat gruendlich mit dem Dressing vermischen und auf dem Teller anrichten. Die Rumsteaks in Streifen schneiden und auf dem Salat verteilen. Mit Hunger darueber herfallen und geniessen.
Oh, da habe ich eben im Berliner „Tagesspiegel“ einen sehr informativen Artikel – pro und kontra – gelesen. Ich erlaube mir einfach, hier den Link zu setzen, der hoffentlich funktioniert. Und vielleicht ist er auch für andere interessant:
http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/essen-trinken/luft-da-bleibt-die-weg/7937702.html
Ich hoffe, dies ist gestattet. Schönen Sonntag, und ich freue mich auf’s Weiterlesen.
Liebe Thea, ich danke dir für den interessanten und informativen Artikel. Klar ist das Verlinken gestattet, davon haben ja alle was! Dir auch noch einen schönen Sonntag! 🙂
60° C für Rind finde ich fast noch was zu hoch, ich habe mit 54°C Medium-rare oder 56° Medium gute Erfahrungen gemacht. Und dann brauchste auch nicht auf die Zeit achten, Ein dickes Stück Kalbsrücken war bei 55°C 3-4 h drin und das gleiche Fleisch als Steak( 3,5 cm dick) war schon nach 1,5 h perfekt gegart.
Gruß Ron
Hallo Ron, wir haben heute Abend Rinderfilet sousvide gegart, und zwar den „Verschnitt“ von Kopf und Spitze in Stücken von ca. 3 – 4 cm Kantenlänge 30 Minuten bei nahe 60 Grad, eher knapp drunter. Ganz präzise geht´s ohne Thermostat nicht. Danach kurz in der Pfanne arosiert. Das Ergebnis war traumhaft (für mich als Anfänger), wirklich butterweich und schön rosa. Der Rest vom Filet war jetzt knapp über 2 Stunden am Stück im Wasser, eher bei 57 – 58 Grad. Danach habe ich es runtergekühlt und wieder in die Kühlung, gibt´s dann am Dienstag. Vielen Dank für deine Tipps, ich taste mich so langsam ran… 😉
Ist es dir auch schon aufgefallen, dass das sousvide gegarte Fleisch eine ganz eigene Textur bekommt, manchmal fast ein wenig wie Leber?
jein, das Fleisch bekommt schon eine „eigene“ Textur und manchmal wird es mir „zu zart“ passiert aber meist wenn es sehr lange im Bad liegt. Geflügel wird aber immer Klasse.
Falls du noch kein Temperiergerät hast, ich hatte am WE ein gutes für den günstigen Einstieg gesehen.. (http://www.allpax.de/product_info.php/info/p54438_Allpax-SV2-Sous-Vide-Geraet.html) Da es umwälzt finde ich es besser als die „Bäder“.
Das stimmt, Hühnerbrust, dieses trockene, fade Zeug, wird auf einmal saftig zart und so lecker! Dass ich das nicht früher angefangen habe… Gestern haben wir unser argentinisches Rinderfilet verspeist – so geiles Fleisch hatte ich noch nie. Unbeschreiblich. Und die Pilze, die es dazu gab, habe ich auch sousvide gegart. Deutlich intensivere Aromen, sehr lecker. Danke für den Tipp mit dem Einhängethermostat, das Angebot klingt wirklich gut! Leider erst wieder lieferbar in KW 21. Hatte ich schon mal erwähnt, wie es um meine Geduld steht? 😉
Die 60 Grad sind nach meinen Erfahrungen zu hoch. Ich würde eher zu 55 raten. Es gibt ja gut Tabellen, woran man sich orientieren kann.
Liebe bushcook, an den Tipps von Ron und dir werde ich mich beim nächsten Versuch halten. Da ich das Ganze im Moment in einem ganz normalen Topf Wasser mache, kann ich ja die genaue Temp. gar nicht halten. Die 60 Grad waren für mich immer die Obergrenze, die meiste Zeit bin ich also knapp drunter und das letzte Ergebnis gestern Abend war schon sehr gut, denke ich. Wahrscheinlich werde ich aber um einen Thermostat nicht herum kommen. Das ständige in die Küche rennen müssen nervt nämlich… 😉
Gratuliere, lieber Dirk. Du schreibst wie immer spannend und lehrreich!
Dein Küchenequipment lässt ja wohl keine Wünsche offen 😉 Gerne mehr davon!
Lieber Marco, ich danke dir. Wenn du das so sagst, oh doch, da gäbe es noch viele Wünsche. Aber ich koche ja hoffentlich noch ein paar Jahre, da sollte man ja auch noch Wünsche haben, die sich (hoffentlich) irgendwann erfüllen lassen… 😉
Tolles Essen!! Man merkt nichts von Diät.
Das ist einfach Genuss!
Ich versuche aus der reduzierten Zutatenauswahl das Beste zu machen. Und auf diese Weise vermisse ich auch nicht wirklich was. Ich habe selten Hunger und fühle mich sehr fit. Über wenig kann man mehr streiten als über irgendwelche Diäten, aber das hier kann ich wirklich empfehlen 🙂
Einfach (und) lecker!
…und unglaublich, wie satt man danach ist. Kein Blatt hätte mehr rein gepasst… 😉
So lasse ich mir eine Diät eingehen. Und: überredet: der Vakumierer ist eingezogen. Ich teste heute Abend mal an Fisch…..
Du hast nen Vakuumierer?? Sag, was für einen? Toll!! Wie ist den dein erster Versuch geworden? Ich bin sehr gespannt….
Naaa….das war nicht der Brüller. Schweigen wir drüber. Ich bin auf einen Hand-Vakumierer reingefallen. Enrtweder, das Ding ist Schrott, oder ich muss noch üben. Den Fisch hab ich mit Mandarinen-Olivenöl und etwas Salz mariniert, vakumiert (so gut das ging:-( ) und dann im Wasserbad gegart. Schlecht war der jetzt nicht….vor allem schön saftig, aber da ist defintiv Luft nach oben….ich fand es auch schwierig, mit einem Thermometer die Temperatur zu halten.
Lieber Dirk,
mutig von Dir, sous-vide im Topf mit Thermometer auszuprobieren! Hast Du den Deckel auf oder nicht? Was hältst Du davon, den Dampfgarer zu benutzen? Könnte das auch funktionieren?
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Lieber Andy, die Not (kein besseres Equipment zu besitzen) macht wohl erfinderisch und mutig. Ich habe aber Induktion und die hält die Temperatur ziemlich gut. Gestern hatte ich den Topf mit dem Rinderfilet auf Stufe 1 mit geschlossenem Deckel, und die 56 Grad wurden über eine Stunde gehalten, ohne dass ich eingreifen musste. Ich hab nur ab und zu den Beutel bewegt, um eine einigermaßen homogene Temperaturverteilung im Topf zu haben. Mit Ceran oder Gas hätte man wohl ein wenig mehr Action. Beim Dampfgarer (den ich nicht besitze) wüsste ich nicht, wie ich eine bestimmt Temperatur regeln könnte. Außer mit Thermometer und einer Höchstgarzeit, sobald die Kerntemperatur erreicht ist. Dann hätte aber die äußere Fleischschicht doch bereits eine höhere Temperatur?
Lieben Gruß zurück aus Stuggitown, Dirk 🙂
Für meinen ersten Versuche hatte ich einen elektrischen Suppentopf von Bartscher ( 9 ltr. ca. 50 Euro) . Dort bleibt die Temperatur auch recht lange konstant, aber man muss erstmal Testen bei welcher Einstellung das funktioniert. Ich finde der größte Vorteil ist eben, dann wenn du die Badtemperatur eingestellt hast, nicht mehr auf die Zeit und auf KT achten must. Und erstmal ein Eigelb bei 68,5 °, danach möchtest du kein anderes mehr essen..;-)
Irgendwie ist das doch auch der Reiz, nicht gleich mit der High End Technik einzusteigen, sondern zu improvisieren und sich Stück für Stück voranzutasten. Man lernt mehr dabei, finde ich, und fühlt sich auch noch ein wenig als Pionier und Entdecker (auch wenn das Rad längst erfunden ist, egal!). Nannte sich das Ei nicht Ronsen? Oder so ähnlich? 😉
Das Ei heißt Onsen, wie das japanische Bad. Daran bin ich schon mal würdevoll gescheitert; am Ei, nicht am Bad. Aber mir fällt grade ein…ich habe einen Slow-Cooker…..das wäre eine Idee für den nächsten Versuch, ehe ich mich mit Topf, Ceranfeld und Thermometer abarbeite….
hier gibts das „Ronsen-ei“… als Inside-out Version
Eigelb bei 68,5° C Eiweiß bei 73°C
http://www.yabbadoo.de/spargel.jpg
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Wir haben ein Restaurant hier, das einiges an Fleisch mit Sous Vide macht. Inzwischen ist mein Mann so begeistert davon, dass ich diese Technik auch mal ausprobieren wollte. Meine ersten Sous Vide Schritte habe ich nun mit einem (geliehenen) Profigerät von fusionchef gemacht (für Topf und Thermometer war ich zu feige!) und es ist tatsächlich geglückt. Vielleicht noch nicht ganz perfekt, aber das Fleisch war für mein Empfinden richtig gut! Es geht zwar etwas länger, aber man muss nicht neben dem Teil stehen bleiben und kann noch andere Dinge nebenher erledigen. Da ich mir so ein Gerät leider nicht leisten kann, warte ich nun gespannt auf das günstigere Haushalts-Gerät, das diesen Sommer auf den Markt kommt – vielleicht klappt es damit ja genauso gut. Falls auch jemand ein Topffeigling ist und lieber die Sicherheit eines Geräts möchte, kann er hier mal schauen: http://www.fusionchef.de/de/1_3_fusionchef.html