Orangen-Whisky-Buttercakes

Wenn wir uns diese Tage durch die Supermärkte bewegen, bekommen wir förmlich den Eindruck aufgedrängt, Weihnachten stünde kurz bevor. Plätzchen, Stollen, Adventskalender und anderes Naschwerk, wohin das Auge blickt. Wenn die das Anfang Oktober schon können, kann ich das auch, dachte ich mir, und habe am vergangenen Wochenende die Weihnachtbackzeit eingeläutet.

Eigentlich war der Auslöser aber ein anderer. In irgendeinem Foodblog – ich erinnere mich leider nicht mehr, in welchem – habe ich dieser Tage ein Rezept für Heidesand entdeckt. Heidesand ist ein niedersächsisches Mürbegebäck, dessen sandige Konsistenz und helle Farbe bei der Namensgebung Pate stand. Drei Zutaten sind prinzipiell ausreichend: geklärte braune Butter, Zucker und Mehl. Der nussige, intensive Buttergeschmack dieser Kekse allein ist schon ein Erlebnis! Die Grundmasse kann man aber natürlich auch noch mit zusätzlichen Aromen und würzenden Zutaten anreichern und die recht simplen Heidesand-Kekse auf diese Weise gewaltig aufwerten.

Ich habe die Butterkekse mit Orangenschale, Vanille und Tonkabohne aromatisiert. Auf die gebackenen und ausgekühlten Kekse kam dann eine dünne Schicht Gelee aus Bitterorangenmarmelade und Whisky, bevor das Ganze mit Edelbitterschokolade überzogen wurde. Als dekorierendes Element wurde ein Muster aus weißer Schokolade aufgezogen.

Obwohl die einzelnen Zubereitungsschritte recht simpel sind, ist die Herstellung wegen der diversen Wartezeiten sehr zeitaufwändig. Zudem gehört das Überziehen mit Schokolade zu den höheren Künsten der Pâtisserie, die ich leider (noch) nicht hinreichend beherrsche. Obwohl ich versucht habe, das Temperieren der Schokolade lehrbuchmäßig vorzunehmen, hatte ich nach dem Abtrocknen teilweise dennoch keine makellos glänzende Oberfläche, sondern kleine Schlieren und winzig kleine helle Punkte, was dem optischen Eindruck etwas abträglich ist. Nicht aber dem Geschmack – die Teile schmecken überragend, und der Aufwand lohnt sich sehr.

Zutaten für etwa 30 Buttercakes:

für die Buttercakes:

250 g Butter
1 Tonkabohne
1 Bio-Orange
150 g Zucker
2 TL Vanilleextrakt
350 g Mehl

für das Orangen-Whisky-Gelee:

1 Glas Bitterorangenmarmelade
60 ml milder Whisky (z. B. Jameson 12 Years)
1 gestrichener TL Agar Agar

für den Schokoladen-Überzug:

400 g dunkle Schokolade 70 % Kakao
100 g weiße Kuvertüre

verwendete Utensilien:

Silikon-Backmatte
runde Ausstecherform 3,5 cm
digitales oder Infrarot-Thermometer

Ok guys, here we go:

Die Buttercakes:

Die Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze schmelzen und die Tonkabohne hinein raspeln. Ca. 10 Minuten blubbern lassen, bis die Butter langsam braun wird. Dabei immer rühren, sie darf keinesfalls verbrennen. Durch ein Spitzsieb, in das wir ein Stück Küchenpapier gelegt haben, in eine kleine Schüssel gießen und im Kühlschrank wieder erstarren lassen.

Die Bio-Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Dann die Schale der ganzen Orange so fein wie möglich abreiben. Je dünner die abgeraspelte Schicht, desto besser. Oder anders ausgedrückt, das Weiße der Schale schmeckt bitter und bäh, wollen wir also nicht haben. Den Abrieb, falls er sehr feucht ist, für ein paar wenige Minuten in den Backofen geben, 60 Grad Umluft, bis er etwas angetrocknet ist. Bloß nicht völlig durchtrocknen, wir wollen die ganzen Aromen ja nicht verlieren. Den Abrieb nun mit dem Zucker in eine leistungsfähige Küchenmaschine geben und zu feinem Staub verarbeiten. Fertig ist der Orangen-Puderzucker. Alternativ den Abrieb mit einem scharfen Messer zusammen mit dem Zucker (dann schon von vorneherein Puderzucker verwenden!) so fein wie möglich hacken.

Die erstarrte Butter cremig rühren, den Orangenzucker zugeben, noch cremiger rühren und schließlich das Mehl dazu sieben und unterarbeiten. Den fertigen Teig, der jetzt mega bröselig und daher schwer zu handhaben ist, mit und in Klarsichtfolie zu zwei gleichmäßig runden Würsten von etwa 3,5 Zentimeter Durchmesser verarbeiten und ab in den Kühlschrank. Die Weiterverarbeitung klappte bei mir am besten, als der Teig nach etwa 2 Stunden auf ca. 3 Grad durchgekühlt war. Mein Kühlschrank ist auf der Fleischebene sehr kalt.

Backofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen. Backpapier auf´s Backblech, und mit den ca. 5 mm dicken Talern belegen, die wir von den Teigwürsten abschneiden. Dazu ein scharfes Messer mit einem möglichst dünnen Blatt benutzen, sonst zerbröseln die Taler, was ziemlich nervig ist. Bei mir ergab das zwei Backbleche voll, die ich jeweils 11 Minuten in der Röhre hatte. Die Kekse sollen nicht braun werden! Abkühlen lassen.

Das Orangen-Whisky-Gelee:

Die Bitterorangen-Marmelade in einem Topf bei leiser Hitze unter Zugabe von 1 bis 2 Esslöffel Wasser flüssig werden lassen, dabei mit einem Schneebesen etwas nachhelfen, bis keine festen Stückchen mehr erkennbar sind. Durch ein feines Sieb die Orangenschalenstückchen entfernen, Marmelade zurück in den Topf geben. Das Agar Agar mit einem Teelöffel Wasser anrühren, mit etwas Orangenmarmelade verdünnen und diese Mischung dann in die restliche Marmelade unterrühren. Kurz aufkochen, zwei Minuten kräftig rühren, dann vom Feuer nehmen. Den restlichen Whisky gut unterrühren, die Masse dann auf die Silikonmatte gießen und etwa 2 bis 3 Millimeter dick ausstreichen. Im Kühlschrank erstarren lassen.

Tipp: Schottische Whiskys haben oft ein sehr rauchiges Aroma, das vom Darren (Trocknen) der gemälzten Gerste über Torffeuer und dessen Rauch herrührt. Auch wenn ich dieses Aroma (z. B. eines schottischen 10 Jahre alten Laphroaig) im Glas sehr schätze, wollte ich es nicht in diesen Keksen haben. Deshalb habe ich einen milden irischen Whiskey genommen. Übrigens: In Schottland (und auch den USA) schreibt sich Whisky ohne „e“, in Irland dagegen mit.

Mit der Ausstecherform aus dem erstarrten Gelee kleine Kreise ausstechen, vorsichtig ablösen und mittig auf die Kekse legen. Warum ich die Marmelade nicht direkt auf den Keks streiche? Weil ich möchte, dass er knusprig bleibt und nicht, dass er durchweicht.

Der Schokoladen-Überzug:

Das Überziehen mit Schokolade ist ein eigenes Thema. Das Internet ist voll mit Forenbeiträgen, in denen gefragt wird, weshalb die Kuchenglasur so hässliche graue Streifen hat und überhaupt nicht glänzt. Entweder man nimmt eine billige Fettglasur (klappt immer, in der ist nämlich statt wertvoller Kakaobutter billiges anderes Fett), oder man übt sich im richtigen Temperieren von Schokolade. Bei mir hat es, wie oben schon erwähnt, auch nicht so toll geklappt. Ich vermute, ich habe zu wenig gerührt. Ein Teil der Kekse hat wegen der abgesonderten Kakaobutter deshalb matte Schlieren bekommen.

Das richtige Temperieren ist deshalb so wichtig, weil die Kakaobutter in flüssiger und auch in erstarrter Schokolade eine kristalline Struktur hat. Und zwar gibt es insgesamt sechs verschiedene Kristallmuster, und nur eines davon verschafft der Schokolade ihren tollen Glanz, ihren zarten Schmelz und den harten „Knack“. Die anderen fünf Kristallmuster sind die Bösen. Sie lassen Schokolade grieselig, grau und weich werden. Wenn man beim Schmelzen nun die richtige Temperaturkurve einhält, greifen physikalische Gesetze, es entsteht nur das gute Kristallmuster und das Ergebnis wird perfekt.

Und hier die Anleitung für dunkle Schokolade (> 60 % Kakao): Schokolade klein hacken oder raspeln und 2/3 davon im Wasserbad langsam schmelzen. Dabei mit einem digitalen Thermometer (am besten ein Infrarot-Thermometer) ständig die Temperatur kontrollieren. Die Schokolade darf niemals wärmer als 55 Grad werden! Kurz bevor (an die Temperatur-Trägheit denken!) sie diese Temperatur erreicht hat, sofort vom Wasserbad nehmen und das restliche Drittel der Schokolade portionsweise unterrühren und schmelzen. Diesen Vorgang nennt man Impfen, dadurch senkt man nun die Temperatur wieder auf etwa  28 bis 29 Grad. Erst wenn diese Temperatur erreicht ist, kommt die Schüssel wieder auf´s Wasserbad, um die Temperatur wieder auf die Verarbeitungstemperatur von etwa 31 bis 32 Grad zu bringen. Und die ganze Zeit rühren, rühren, rühren. Diese Temperatur muss nun gehalten werden. Also Schüssel wieder vom Wasserbad runter, und loslegen, die Kekse zu überziehen. Dabei immer wieder umrühren und Temperatur kontrollieren. Fällt die Temperatur unter 31 Grad (was zum Glück sehr langsam geht), wieder rauf auf´s Wasserbad, und bei 31 Grad wieder runter. Ein Stress, ich weiß. Konditoren haben dafür einen Temperierautomaten, der ihnen die Arbeit erleichtert.

Parallel die weiße Schokolade ebenfalls nach obiger Methode temperieren. Die Temperaturkurve ist hier 45 – 26 – 29. Also 2/3 schmelzen bis 45 Grad, durch Impfen mit dem restlichen Drittel abkühlen auf 26 bis 27  Grad, dann auf die Verarbeitungstemperatur von 29 bis 30 Grad bringen. In eine kleine Spritzflasche mit sehr feiner Tülle geben und diese in 30 Grad warmes Wasser stellen, um die Schokolade auf perfekter Verarbeitungstemperatur zu halten.

Fertigstellen:

Die Kekse zum Überziehen auf eine Gabel (wer eine hat, auf eine Pralinengabel) legen, und über der Schüssel mit einem Löffel mit Schokolade übergießen. Überschüssige Schokolade gut abtropfen lassen und den Keks dann auf die Silikonbackmatte legen. Immer wenn ihr 4 oder 5 Kekse fertig habt, mit der Spritzflasche ein dekoratives Muster weißer Schokolade auf die Kekse dressieren.

Die Schokolade bei Raumtemperatur kristallisieren lassen. In einer Dose an einem trockenen, kühlen Ort halten sie sich einige Wochen. Und die Kombination aus Nussbutter, Tonka, Bitterorange, Whisky und Schokolade ist der Kracher, das kann ich euch versichern! Selbst Frau Dorothee, sonst kein Freund von Süßem oder Schokolade, vernascht die Teile und bekommt dabei vor lauter Entzücken fast Pipi in die Augen. Und wer sie kennt, weiß, dass dies die höchste Ehrung ist.