Mein deftiges Bauernbratl vom Schwein mit Kartoffeln spiegelt eine verbreitete kulinarische Tradition Mitteleuropas wider, wo langsam gegarter Schweinebraten mit verschiedenen Gewürzen und Beilagen ein regelrechtes Grundnahrungsmittel ist.
So lässt sich das Bauernbratl weder namentlich noch zubereitungstechnisch einer bestimmten lokalen Küche zuordnen, sondern ist gleich in mehreren Regionen beheimatet. Ob nun das bayerische Bauernbratl, örtlich auch Bierbratl genannt, das österreichische oder das südtiroler Bauernbratl: es mag lokale Unterschiede geben, doch die Gemeinsamkeiten überwiegen.
Was sollte ein deftiges Bauernbratl unbedingt enthalten?
Was gehört nun unbedingt in ein Bauernbratl, ganz gleich, ob aus Bayern, aus Österreich oder aus Südtirol?
- Schweinefleisch: Ist ja logisch, willst du ausrufen? Bevor du dir nun mit der flachen Hand an die Stirn klatscht: ich erwähne den Protagonisten ganz bewusst. Für all jene, denen Schwein zu fett ist und mich fragen wollen, ob man ein deftiges Bauernbratl auch mit Hühnerbrust zubereiten kann. Nein, kann man nicht. Schwein muss es sein, und zwar kein mageres Filet, sondern fetter durchwachsener Nacken, Bauch oder Rippe.
- Flüssigkeit: Ein Bauernbratl ist kein Steak – es wird geschmort, nicht gebraten oder gegrillt. Deshalb muss Flüssigkeit her. Ich bevorzuge hier eine Mischung aus Bier und Brühe. Bier pur bringt schnell eine bittere Note und ist nicht jedermanns Sache. Brühe pur geht natürlich auch. In Östereich kommt sogar Birnenmost zum Einsatz.
- Knoblauch und Kümmel: Die heilige bayerische Dreifaltigkeit: Schweinefleisch, Knoblauch und Kümmel. Hinterlässt einen lang anhaltenden Wohlgeschmack im Mund, den man gerne mit kaltem Bier runterspült, bevor allzu viele Glückshormone ausgeschüttet werden.
- Kartoffeln: „Die leckersten Kartoffeln sind diejenigen, die das Schwein schon gegessen hat“. Und trotzdem oder vielleicht gerade deshalb – ein deftiges Bauernbratl schreit nach Kartoffeln. Ob natur, oder in verarbeiteter Form als Knödel oder als Klöse, spielt keine Rolle.
- Wurzelgemüse: Ein wenig Sellerie, ein wenig Karotte. Klein geschnibbelt und in der Sauce zerkocht bereichern sie den Geschmack, bleiben aber bitte im Hintergrund.
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Und was gehört keinesfalls in ein deftiges Bauernbratl?
Wovon solltest du besser die Finger lassen, wenn du ein Bauernbratl zubereitest?
- Gemüse wie beispielsweise Tomaten, Blumenkohl oder Zucchini haben in einem Bauernbratl nichts verloren.
- Wein bereichert viele Saucen – ist hier aber komplett fehl am Platz.
- Kräuter und weitere Gewürze – bitte keine Experimente. Die heilige Dreifaltigkeit aus Schwein, Knoblauch und Kümml hat das nicht nötig.
- Anderes Fleisch als fettes Schwein funktioniert nicht. Weder Rind, Huhn und schon gar kein Lamm. Nur Schwein schmeckt wie Schwein.
Warum solltest du mein Bauernbratl unbedingt probieren?
Nun, ganz einfach. Es ist eine geschmackliche Offenbarung, es ist ein günstiges Gericht und es ist einfach zuzubereiten. Und last but not least braucht es nach all den Spargel- und Bärlauchgerichten der letzten Wochen auch mal wieder was richtig Deftiges in den Magen, findest du nicht auch?
Ich habe mich hier für die Südtiroler Variante des Bauernbratl entschieden, beim der überwiegend saftige Brustrippen zum Einsatz kommen. Damit die auch saftig bleiben, wird schonend und langsam gegart. Ich habe für ein bisschen mehr Vielfalt noch mit Schulter und Bauchspeck ergänzt. Untypisch und nicht ganz regelkonform habe ich etwas Fenchel und Loorbeer mitgegart – die Aromen passen einfach sensationell gut zum Schwein.
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Die Idee habe ich dem Kochbuch von Anneliese Kompatscher: Die Küche in Südtirol (Verlagsanstalt Athesia) entnommen. Ich selbst habe noch eine Ausgabe von 1984, der Affiliate-Link verweist jedoch auf die neue und vollkommen überarbeitete Ausgabe . Du findest darin alle Klassiker der Südtiroler Küche zum Schmökern und Nachkochen.
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Das habe ich für mein deftiges Bauernbratl Rezept verwendet:
- Mein Kochmesser: ich liebe die Red Spirit Serie von Dick. Erschwingliche Profiware und schick dazu.
- Mein Santoku: weil´s so schön ist, gleich noch eins zum Gemüse würfeln.
- Schneidebrett: die passende Unterlage für die scharfen Messer.
- Bräter: Modell Gusseisen mit ordentlich Fassungsvermögen.
- Sojasauce: Mit etwas Kikkoman gewinnen viele Saucen und Brühen deutlich an Tiefe.
- Balsamessig: Mit dem richtigen Maß an Säure erfolgreich gegen flache Saucen.
- Xanthan: Das ultimative Verdickungsmittel. Siehe auch Tipps und Tricks im Rezept unten.
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Rezept für ein deftiges Bauernbratl
Zutaten
- 1,2 kg Schweinefleisch Brustrippen, Nacken, Bauchspeck
- 50 g Butterschmalz oder Schweineschmalz
- Knoblauch nach Gusto
- Kümmel gemahlen, nach Gusto
- 100 g Karotten gewürfelt
- 100 g Knollensellerie gewürfelt
- 500 ml dunkles Bier
- 500 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
- Lorbeerblätter nach Gusto
- 1 Knolle Fenchel optional
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Schweinefleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen, gründlich abtrocknen und in passende Portionsgrößen zerteilen (siehe Foto).1,2 kg Schweinefleisch
- Die Fleischstücke gründlich und von allen Zeiten mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerquetschtem Knoblauch einreiben.Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer
- Karotten und Knollensellerie würfeln, die Fenchelknolle in gut daumengroße Stücke zerteilen.100 g Karotten, 100 g Knollensellerie, 1 Knolle Fenchel
- In einem großen Bräter oder vergleichbaren Kochgerät die Fleischstücke im Schmalz bei mittlerer Hitze geduldig rundherum anbraten. Gegen Ende Karotte, Sellerie und ggf. weiteren Knoblauch zugeben und einige Minuten mit dem Fleisch gemeinsam brutzeln. Öfter wenden.50 g Butterschmalz oder Schweineschmalz
- Mit Bier und etwa der Hälfte der Fleischbrühe aufgießen und Lorbeer und Fenchel zugeben. Der Fenchel sollte vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein.500 ml dunkles Bier, 500 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe, Lorbeerblätter
- Im Backofen ohne Deckel bei 160 °C etwa 90 Minuten weitergaren, gelegentlich mit der restlichen Brühe übergießen.
- Kartoffeln schälen, vierteln und nach etwa 30 Minuten zum Fleisch geben, so dass sie noch ca. eine Stunde mitgaren. Die Kartoffeln sollten ebenfalls von Flüssigkeit bedeckt sein.1 kg Kartoffeln
- Gegen Ende prüfen, ob das Fleisch zart sowie Fenchel und Kartoffeln fertig gegart sind. Bei Bedarf noch etwas nachgaren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
Tipps und Tricks
- Ich schmecke die Sauce zusätzlich mit etwas Sojasauce ab. Passt nicht zur Regionalität, dafür aber um so besser zu Schwein und verleiht der Sauce zusätzliche Tiefe. Aber nicht übertreiben!
- Ohne ausreichend Säure bleiben die meisten Saucen trotz aller Würze flach. Abhelfen können hier ein paar Spitzer milder Balsamessig.
- Mit etwas Xanthan kannst du die Flüssigkeit geschmacksneutral leicht abbinden und damit für ein besseres Mundgefühl sorgen. Achtung: unbedingt minimal dosieren, denn die Bindekraft ist enorm.
- Wer Xanthan öfter zum Abbinden nutzt, kann 7,5 g davon in 500 ml Wasser aufmixen und so dosierfertig in einer Quetschflasche im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.
Nährwerte
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