Kohlrouladen sind sexy!

„Was in aller Welt bitte ist an Kohlrouladen sexy?“ wird sich der eine denken. „Und weshalb diese provokative und plakative Überschrift“? fragt sich der andere. Nur keine Aufregung, dies ist weder ein Gastbeitrag eines Boulevard-Journalisten noch eine Hommage an den zu langgedienten, ehemaligen Bundeskanzler. Ich werde dir beide Fragen beantworten.

Kohl(gemüse) hat einen schlechten Ruf. Kohl ist billig, etwas für arme Leute, für sozial Schwache. Kohl ist alles andere als ein feines Gemüse, keine Grande Dame, die auf den Tellern der Haute Cuisine residiert, sondern vielmehr eine unscheinbare Jungfer, die mit ihrem schlechten Geruch in den Treppenhäusern schäbiger Mietskasernen zuhause ist. Jawohl, Kohl stinkt.

Eins ist wohl wahr, Kohlgerichte sind günstig. Ein Kopf Weißkohl ist schon für 49 Cent zu haben, die Kosten für eine Portion Kohlrouladen nach dem hier beschriebenen Rezept liegen bei weniger als 1 Euro. Für die übrigen Vorurteile mag es Gründe geben, stichhaltig sind sie bei näherem Hinsehen aber nicht.

Die Geschichte der Kohlrouladen lässt sich zurück verfolgen bis ins byzantinische Reich (395 – 1453), wo die Blätter verschiedener Pflanzen, insbesondere aber gesäuerte Weinblätter mit Lammhack, Reis und Gewürzen gefüllt wurden. Überwiegend unter den aus dem Türkischen stammenden Namen dolma oder sarma sind Varianten dieses Gerichts in allen Regionen verbreitet, in denen sich die Byzantiner irgendwann breit gemacht haben.

Neben den Weinblättern wurden im östlichen Mittelmeerraum hierfür auch Kohlblätter verwendet. Hoppala, dachten sich die Westeuropäer, das mit dem Kohl können wir auch und schwupps, war die Kohlroulade „erfunden“. Perfektioniert wurde sie – als langjähriger Wahl-Stuttgarter behaupte ich das einfach – von den Schwaben, die aus dem berühmten Filderkraut ihre sensationellen Krautwickel machen.

Kohl ist gesund: Er enthält nicht nur viel Vitamin C und ist damit ein wichtiges Wintergemüse, sondern durch (nicht zu langes) Kochen erhöht sich sein Gehalt an Vitamin C auch noch. Und Kohl ist vielfältig: Neben dem Weißkohl gibt es noch den Spitzkohl und dessen festere Variante, das Filder(spitz)kraut, den Rotkohl und den Wirsing. Zum Kohlgemüse gehört aber auch noch der Kohlrabi, der Blumenkohl, der Romanesco, der Broccoli und der Rosenkohl, ferner der Rübstiel, der Chinakohl, der Pak Choi oder Senfkohl und der Stängelkohl.

Verstehst du nun langsam den Sinn der Überschrift? Kohlrouladen haben eine Jahrhunderte alte Tradition, sie sind günstig und sehr gesund. Und wenn du sie nun auch noch nachkochst und isst, wirst du ihrem überragend leckeren Geschmack erliegen und mir zustimmen: Kohlrouladen sind sexy!

Ach ja, die Frage mit der provokativen und plakativen Überschrift. Gegenfrage: Wäre da nur „Kohlrouladen“ gestanden, hätte dich das wirklich interessiert?

Zutaten für 12 bis 14 Kohlrouladen:

für die Kohlrouladen:

1 Kopf Weißkohl
1 kg Hackfleisch, gemischt
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
etwas Butterschmalz
2 kleine Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3-4 altbackene Brötchen (je nach Größe)
250 ml Milch
2 Eier
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für die Sauce:

etwas Butterschmalz
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
1/2 Petersilienwurzel, gewürfelt
3-4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 TL Pimentón Dulce Ahumado (süßes, geräuchertes Paprikapulver)
250 ml Rotwein
100 ml Portwein
700 ml Wasser
4 EL Demi Glace
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Msp. frischer Thymian
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

für das Krautgemüse:

den restlichen Weißkohl
30 g Butter
100 ml Noilly Prat
1 Msp. Macis (alternativ: Muskat)
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Tipps:

• Die bessere Alternative zu Weißkohl, weil feiner im Geschmack, ist Spitzkohl. Außerdem eignet sich seine Blattform besser zum wickeln. Deiner Phantasie sind aber keine Grenzen gesetzt. Probier doch mal Kohlrouladen aus Wirsing, aus Rotkohl oder aus Pak Choi! Aber auch für die Füllung gibt es Alternativen zu gewöhnlichen Hackfleisch: Lamm, Wild, Fisch oder gar vegetarische Füllungen, alles ist möglich.
• Die schwäbische Hausfrau nimmt statt selbstgemachter Demi Glace natürlich die Reste der guten Bratensauce vom vergangenen Sonntag. Hier im Ferienhaus in Dänemark hatte ich leider beides nicht und musste auf eine teure, industriell hergestellte Demi Glace aus dem örtlichen Feinkostladen zurück greifen.
• Wer es besonders deftig mag, kocht in der Sauce Speckstreifen mit.
• Geräuchertes Paprikapulver ist eine spanische Spezialität und hat in den deutschen Kohlrouladen eigentlich nichts zu suchen. Aber du bist ja offen für Neues, nicht wahr? Es passt nämlich, in Maßen eingesetzt, sensationell gut in die Sauce dieses Gerichts. Du kannst aber auch normales Paprikapulver verwenden.
• Sei ansonsten mit Kräutern und Gewürzen zurückhaltend, um nicht das feine Aroma des Kohls zu erschlagen.
• Als Beilage eignen sich sehr gut Kartoffeln oder Kartoffelpü.
• Mit 1-2 Kohlrouladen und etwas Beilage bist du gut satt. Wie gut, dass sie aufgewärmt noch besser schmecken (wenn auch der Vitamingehalt dabei ins nicht mehr Relevante sinkt). Einfrieren ist ebenfalls gut möglich.

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die altbackenen Brötchen grob würfeln und mit der Milch übergießen. Immer wieder durchrühren, und nach etwa 10 Minuten etwas ausdrücken. Mit dem großen Kochmesser fein hacken und mit dem Hackfleisch und allen anderen Zutaten gründlich vermengen. Kühl stellen und etwas durchziehen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Dann den Kohlkopf ca. 20 min. darin kochen, bis die äußersten Blätter soweit gar sind, dass man darin die Füllung einwickeln kann, ohne dass die Blätter brechen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Dazu in einer großen Sauteuse Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch in etwas Butterschmalz kräftig anrösten, dabei ständig rühren damit nichts anbrennt. Wenn alles ordentlich Farbe genommen hat, Tomatenmark mit anrösten und kräftig weiter rühren.

Nach etwa 5 Minuten das Paprikapulver dazu geben und noch einmal kräftig durchrühren, dann mit der Hälfte des Weins ablöschen (glacieren). Den Wein unter großer Hitze und kräftigem Rühren komplett reduzieren (deglacieren). Die Flüssigkeit muss wirklich vollständig verdunstet sein und der Sauteuseninhalt wieder zischend braten (man hört das auch am Geräusch). Das ganze erst mit dem Portwein, dann mit dem restlichen Wein wiederholen.

Mit Wasser auffüllen, Demi Glace, Lorbeer, Nelken und Thymian dazugeben, durchrühren, Hitze zurückfahren und solange leise köcheln lassen, bis du die Kohlrouladen fertig vorbereitet hast. Bedarfsweise zwischendurch etwas Wasser dazugeben, wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet. Erst ganz zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Kohlkopf nun die äußeren Blätter vorsichtig entfernen, ohne sie zu zerstören. Wir brauchen sie ganz und unversehrt (siehe Foto oben). Sobald du auf Blätter stößt, die noch komplett roh sind, gib den Kohlkopf zurück in das kochende Wasser.

Gieße die Sauce nun in eine große Auflaufform und heize den Backofen auf 160 Grad (Ober-/Unterhitze) vor. Aus einem Kohlblatt nun die dicke Blattrippe soweit entfernen, bis sich das Blatt wickeln lässt, ohne zu brechen. In das Blatt eine Portion Hackfleisch geben (siehe Foto oben), das Blatt erst auf zwei gegenüberliegenden Seiten einschlagen, dann auf den beiden anderen. Roulade auf der „umgeschlagenen“ Seite so in die Auflaufform in die Sauce setzen, dass sie nicht wieder aufgehen kann. Das Kraut karamellisiert während des weiteren Kochvorgangs, dabei kleben die Blätter so zusammen, dass die Konstruktion einigermaßen stabil ist und nichts wieder aufgeht.

Wiederhole den Vorgang, bis die Auflaufform gefüllt ist. Wenn dir die Blätter ausgehen, kannst du vom Kohlkopf weitere entfernen. Du brauchst ja insgesamt nur 12 bis 14 Stück. Wenn du Füllung übrig hast, brate ein paar Frikadellen davon. Sie passen phantastisch gut zum Krautgemüse. Stelle nun die Auflaufform für ca 1 Stunde in den Ofen. Gegen Ende, wenn alles gar ist, kannst du die Hitze kräftig hochdrehen (200 Grad) um die Kohlrouladen oben zu bräunen. Bleib aber am besten dabei stehen, bevor dir alles verbrennt.

Für das Krautgemüse, das im übrigen unglaublich lecker schmeckt, das restliche Kraut klein schneiden, in einer großen Sauteuse in Butter etwas anrösten und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Macis, Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten gar kochen. Bedarfsweise etwas Wasser oder auch noch einen Schuss Noilly Prat zugeben, wenn zu viel Flüssigkeit verdunstet. Am Ende der Garzeit sollte so gut wie keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.