Lammkeule im Bratschlauch

6 minutes of reading / 32 Kommentare / 29. Januar 2013

Du findest, Garen im Bratschlauch sei nicht mehr zeitgemäß? In diesem Artikel entstaube ich die etwas in die Jahre gekommene Garmethode und beweise meine Behauptungen mit einem köstlichen Rezept. Lass dich vom Genuss einer „Lammkeule im Bratschlauch“ überraschen und erlebe die Vorzüge dieser fast vergessenen Kochtechnik.

Das Garen im Bratschlauch ist ein wenig aus der Mode gekommen. Zu Unrecht, finde ich. Ein Grund hierfür mag sicherlich sein, dass moderne Technik wie z. B. Dampfgarer die Zubereitung in einer simplen Folie etwas rückständig erscheinen lassen. Doch das Ergebnis dieser einfachen Garmethode muss sich hinter dem Einsatz moderner Küchentechnik nicht verstecken, ganz im Gegenteil.

Warum solltest du die Lammkeule im Bratschlauch garen?

Ein Bratschlauch hat viele Vorteile. Der offensichtlichste davon ist, dass sich das Gargut hinter schützender Folie befindet und weder Spritzer noch herabtropfendes Fett den Backofen verunreinigen können. Nach dem Kochen ist quasi vor dem Kochen, der Backofen sieht aus wie unbenutzt.

Im Übrigen kann die Folie anschließend entsorgt werden, das Abspülen erübrigt sich also auch. Der einzige diesbezügliche Nachteil betrifft den Umweltschutz: die Folie ist ein Einwegartikel und produziert Müll.

Toll finde ich aber, dass ich mich nicht alle Nase lang um das Gargut kümmern muss. Kein Wenden, kein Übergießen, keinen Flüssigkeitsverlust ausgleichen. Ich mag diese „Fire & Forget“-Garmethoden. Rein damit in den Backofen und für drei Stunden vergessen. Und dabei ist der Erfolg garantiert.

Noch mehr Fleisch?

Dann wirf doch mal einen Blick auf mein deftiges Bauernbratl vom Schwein mit Kartoffeln! Langsam gegart und butterzart.

Garen im Bratschlauch hat viele Vorteile

Lange Garzeiten und hohe Temperaturen schaden sowohl den Aromen als auch den Vitaminen, beide leiden darunter. Nicht so im Bratschlauch. Das Mikroklima in der Folie ist schonend zu den Vitaminen und erhält nicht nur die Aromen, sondern intensiviert sie sogar. Deshalb solltest du auch etwas zurückhaltender beim Würzen sein als sonst.

Und damit ist die Garmethode im Bratschlauch doch auf einmal wieder ganz modern. En papillote, das Garen in einem hermetisch verschlossenen Beutel aus Papier oder Alufolie ist in aller Munde und weil es so hübsch französisch klingt, hat es einfach mehr Chic. Doch die Wirkung ist genau die gleiche.

Was kannst du noch im Bratschlauch garen?

Für welche Lebensmittel eignet sich nun der Bratschlauch idealerweise? Meist werden wegen der schonenden Garmethode hier empfindliche Lebensmittel wie Fisch und Geflügel genannt. Ich erinnere mich noch gut, was es für ein Festessen war, wenn mein Großvater sein berühmtes Brathähnchen im Bratschlauch gemacht hat. Die knusprige Haut, das zarte, saftige Fleisch. Und die Unmengen an süß karamellisierten Zwiebeln, die mein Großvater in und um das Hähnchen im Bratschlauch verteilt hatte, ein unvergesslicher Genuss!

Doch der Bratschlauch kann noch viel mehr. Experimentieren lohnt sich!

Nimm doch mal ein Stück Schweinebauch, kein ungenießbares von armen, degenerierten Schweinen aus irgendeiner Hightech-Fleischfabrik, sondern beispielsweise von einem gesunden, fetten und glücklichen schwäbisch-hällischen Landschwein, und gib es mit Karotten, Sellerie, Lauch, Ingwer, Koriander und Geflügelbrühe in einen Bratschlauch. Gib noch etwas Chili, Sesamöl, Sojasauce und ein paar Shii-Take Pilze dazu und du wirst staunen, in welch abgefahren leckere Delikatesse sich dieses Stück Fleisch verwandelt. Eine knusprig-krosse Schwarte verpasst du ihm hinterher unter dem Grill.

Die Lammkeule im Bratschlauch ist ein Traum

Die Lammkeule ist Frau Dorothee und mir in Dänemark im Supermarkt über den Weg gelaufen und kam uns gerade recht. Dazu muss gesagt werden, dass die Qualität der in dänischen Supermärkten erhältlichen Fleischprodukte sich von der in Deutschland angebotenen Ware meilenweit abhebt. Die Dänen essen weniger Fleisch, legen dafür aber viel mehr Wert auf Qualität und bezahlen dafür auch einen höheren Preis. Geiz, erst recht wenn es um Lebensmittel geht, ist nicht überall so geil ist wie in Deutschland.

Frau Dorothee (die beim Blick in den Backofen unwillkürlich fragte: „Wann kommt der Reisebus“?) und ich waren übrigens nur zu zweit und haben an der Lammkeule drei Tage lang gegessen. Und waren ganz wehmütig, als alles aufgegessen war… Im Geiste aber waren wir doch nicht allein: Lamm im Bratschlauch findest du auch bei Tobias kocht!.

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Das habe ich für mein Lammkeule im Bratschlauch Rezept verwendet:

Mein Kochmesser: ich liebe die Red Spirit Serie von Dick. Erschwingliche Profiware und schick dazu.
Mein Santoku: weil´s so schön ist, gleich noch eins zum Gemüse würfeln.
Schneidebrett: die passende Unterlage für die scharfen Messer.
Jumbo-Bratschlauch: Darin findet auch eine ganze Lammkeule komfortabel Platz.
Getrockneter Thymian: hochwertige Ware vom Achterhof.
Lorbeerblätter: ebenfalls vom Achterhof. Eines meiner liebsten Gewürze.
Tellicherry Pfeffer: prägnante, tiefe Schärfe und ein elegantes, einzigartiges Aroma.

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